2012年起，佔據最多日本媒體家庭版面的，莫過於話題寵兒”塩こうじ”，塩麴(或稱塩”米花”)

據說擁有大量葡萄糖，b群，9種胺基酸，以往都被做成大家耳熟能詳的甘酒，江戶人相信甘酒裡的塩麴成分可以消暑，避免暑氣過高引發熱衰竭等。

2012年開始，有研究報告指出:各種料理加入塩麴，如蔬菜、小黃瓜等利用塩麴醃漬兩分鐘即可上桌。魚或者肉類先用塩麴醃漬後料理，不但可以增加食物美味，發酵的塩麴富含多種酵素成分，更可以快速將蛋白質轉換胺基酸，幫助食物吸收，更加速腸道蠕動，長期服用可以保持肌膚彈性與美麗。專家研究還可以抗老化防老年癡呆。

長久以來在喜慶場合習慣以甘酒來慶賀的日本人，聽到塩麴竟然有多種功效，媒體爭相報導，迅速成為超人氣話題。

不管你到超級市場、餐廳菜單、便利超商，你都無法忽視擺在最明顯位置的塩麴。Choyce也曾經從日本超市買塩麴(也稱為塩”米花”)回台灣，自己在家醃製小黃瓜，冰涼帶點鹹鹹甜甜的好味道，塩麴料理廣獲孩子們好評。

那麼，塩麴的真面目是甚麼?

Choyce來到富山縣，實地采訪創業於明治28年(西元1895年)，至今傳承第四代店主:石黑八郎先生(60歲)，

本來想討教塩麴的真面目，卻意外發現石黑八郎先生唱作俱佳的搞笑藝人才華。經常有各電視台、報紙採訪石黑八郎先生，就連藝人們都要遠地前來採訪最火紅的塩麴，以及親手製作塩麴的石黑八郎先生。

石黑先生手上拿著的，正是創業一百多年來持續使用的米麹（こめこうじ）米麴板。迄今依然健在服役中。

噹啷，這就是米麹（こめこうじ）的真面目，只見整排版子上鋪滿白米飯，上頭還長毛，這些，就是活著的米麹（こめこうじ）。

敲開一塊瞧瞧，粒粒皆分明，說著說著，石黑先生就好像吃爆米花一般，把米麹（こめこうじ）塞進嘴裡當零食吃掉。

這可以當零食吃嗎?面對大驚失色的一行人，石黑先生笑笑著解說塩麴的製造過程。

原來塩麴發酵的秘密，必須使用多種不同的麴菌，依照古早傳承下來的配方進行製作米麹（こめこうじ）。再加入適量鹽與水進行發酵後得到塩麴。

這各種麴菌都是石黑先生到處採購試做比較後，製作出對健康有所幫助的塩麴。

買到這米麹（こめこうじ）後，還要使用適量的醬油或者鹽加水，在適當的控溫下，塩麴製作大約需要3周~1個月的時間發酵。

塩麴富含多種酵母菌，古早的人都稱呼為可以喝的點滴，意指其可以快速補充身體流失的葡萄糖。

但石黑店主告訴我們:塩麴要活著做料理才有效果，加熱超過80度，活菌就會死光光。

活塩麴會不斷的進行發酵，一直釋放空氣。市售的塩麴玻璃罐裏頭裝的都是死酵母。必須放在不能密封的容器裡，還要冷藏保存才能夠延續塩麴的生命。

現場我們試吃利用塩麴快速醃製兩分鐘的小黃瓜，果然那滋味妙不可言，醃太久會過鹹，也會吐水失去小黃瓜爽脆的口感，建議上桌前放在密封袋裡醃製兩分鐘即可上桌。

塩麴製作的味增，也可以直接沾上生小黃瓜入口，一邊啃小黃瓜一邊想到家裏子喬子鈞，兩個孩子最愛日本小黃瓜沾味增，一人可大口吃一整條還說:我還要。

塩こうじ怎麼做料理?

蔬菜:生菜、千枚漬(薄片大白蘿蔔)、小黃瓜切薄片，用蔬菜1/10比例的塩こうじ略醃漬，小黃瓜兩分鐘就可以上桌。醃越久越入味也會略鹹。

魚類(鮭魚、香魚、秋刀)、豬肉雞肉等，用1/10比例的塩こうじ略醃後，料理(烤箱、鍋煎)，提升食物的另外一種層次的美味。

作牛肉漢堡排時加入一些塩こうじ混入攪拌，按照正常作法捏成球壓扁煎熟就可以上桌。

玉子燒裡也可以使用塩こうじ取代其他調味料，一起打散後燒製美味玉子燒。

其他如味增湯也可以加入塩こうじ，洪爸說喝起來特別鮮美。小孩連喝四碗湯也停不下來。

石黑種麴販售米麹（こめこうじ）方式很明治時代，就這樣擺在店頭來，讓人們來店裡購買米麹（こめこうじ）一整盤(880円)、半盤(450円)。

因應市場需求，石黑種麴也推出冷藏真空包米麹（こめこうじ），銷售給全日本各地的餐廳或店家或者個人，大家自己在家裡製作塩麴，活跳跳元氣滿滿的塩麴才能為健康帶來更良好的效果。400g 550円，據說剛推出就創下一個月銷售4000包，甚至銷量太好要等上十天半個月才能下單的空前盛況。

為什麼石黑塩麴這麼受歡迎?

看看麴菌酵素的活性吧，

標準值約1000~2000個單位，石黑製味增的活性居然高達5200個單位。(大驚)

在石黑種麴採訪停留的一個多小時，聽石黑店主的風趣笑到歪腰嘴痠。

試喝塩麴打果汁(香蕉、蘋果等)、試吃小黃瓜，也買了真空包米麹（こめこうじ）回台灣，想要親手製作安全健康又美味的塩麴給孩子們享用。

在笑容可掬的廣子太太支撐下，石黑先生推廣塩麴好處又更如虎添翼。那是金錢買不到的情感交流。

被日本主婦瘋傳為:萬能調味料的塩麴，在台灣的你有沒有心動想要試試看?

南砺市福光新町の石黒種麹店可上網訂購寄送全日本:http://1496tanekouji.nanto-e.com/

(有)石黒種麹店

住所：

〒939-1652
南砺市福光新町５４番地

電話番号：

0763-52-0128

FAX番号：

0763-52-0184

ホームページURL：

http://1496tanekouji.nanto-e.com

E-mail：

[email protected]

営業時間：

平日9：00～19：00　土・日・祝10：00～18：00　　　　　　　インターネットでのご注文分について：土日祝日の返信・発送は翌週の平日までできません。あらかじめご了承下さい。

定休日：

檢視較大的地圖