日本媽媽的魔法調味料鹽麴讓肉與蔬菜更美味米麴輕鬆自製偷吃步三五八漬

2020.06.04

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這數年來日本餐飲界的料理革命，應該是健康又美味的『塩麹』稱霸超市料理界，Choyce從2012年開始從日本買回鹽麴，演變成購買米麴回家自製鹽麴，我家餐桌已經少不了這一味。Choyce偷偷傳授給你，讓媽媽料理變身餐廳美食的小秘訣。

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打從2012年忽然一砲而紅，『塩麴』這簡單又方便的魔法調味料，就成為日本主婦們不可或缺的魔法神器。

這兩年台灣也開始導入鹽麴做料理，但多數人還是不了解魔法調味料的好處，加上台灣價格居高不下，大約日本超市售價的三到五倍價格，高貴不可攀的價格，實在很難走入台灣主婦們的廚房。

台灣種米麴所使用的麴菌好像也與日本不太一樣，

Choyce來介紹：從日本購買相對便宜又容易攜帶，重量也不會成為行李負擔的米麴，我來教你偷吃步小秘訣，可在短短六小時內自家完成『鹽麴』冰在冰箱裡保存，不管是各種肉類或者蔬菜，都能在鹽麴的糖化效應下，華麗變身成為餐廳料理。

鹽麴完成品一小袋約100~150ml，日本超市售價約300円。

米麴（染上麴菌的種米）一袋約300~500g，售價約400~500円，回家加工做成鹽麴，輕輕鬆鬆完成約1200~1500ml鹽麴，大約十倍完成品可大方盡量使用，一點都不用心疼。加上米麴比必須冷藏處理的鹽麴容易攜帶，再怎麼樣，都應該是從日本扛米麴回來更划算。

但仔細看鹽麴自製，就讓很多人打退堂鼓。

材料：米麴300ml，食鹽100g，水370ml。

製作方法：徒手將米麴與食鹽充分揉和約三分鐘，加入水並以湯匙充分攪拌（建議避開金屬湯匙，我用木匙）充分攪拌後，放入付有蓋子的清潔容器中保存，不可密封只可稍微輕蓋，以免米麴發酵過程中產生氣體會無處逸去。保存在無陽光直射的室溫中（夏天請放冰箱冷藏保存），一天一次打開蓋子用湯匙充分攪拌，讓空氣充分進入米麴中加速發酵，大約一到兩週間聞到香甜氣味，鹽麴米粒用手指就可輕輕捏軟捏碎的程度，就可放入玻璃瓶中置入冰箱保存。

製作完成的鹽麴，可適用各種肉類與青菜蔬果。

夏天最受歡迎的涼拌菜：小黃瓜，紅黃椒，日本茄子等，經過鹽麴的神奇魔法，不用再入鍋料理，輕輕洗去鹽麴切塊就可上桌。

鹽麴正確使用方式

鹽麴：

蔬菜的10%重量，假設你想醃漬小黃瓜，300g小黃瓜兑上30g鹽麴，小黃瓜切片或滾刀塊，均勻包裹鹽麴並放在冰箱裡靜置（建議使用3m保鮮袋或者密保諾密封袋，以利均勻分布在小黃瓜表面）肉類（牛豬羊雞鴨）或者魚的表面均勻薄塗一層鹽麴，靜置一到兩小時就可入鍋料理。不管是燒烤或者煮湯，鹽麴可將鹽分滲入食材內部，料理中不用另外加入鹽巴，料理好後就可美味上桌。

注意：鹽麴加熱超過60度，澱粉與蛋白質分解成酵素，料理時可要注意溫度。