中餐(葷食)丙級考照 301-2 燴三色肉片 五柳溜魚條 馬鈴薯炒雞絲
中餐葷食丙級檢定實作練習與重點筆記，本文只針對『301-2 燴三色肉片 五柳溜魚條 馬鈴薯炒雞絲』重點整理。
中餐(葷食)丙級考照 301-1 重點整理（青椒炒肉絲，茄汁燴魚片，乾煸四季豆）
考試從來都不是一件簡單的事，
內容目錄
如果有人跟你說：中餐丙級簡單啦閉著眼都能過
你請他拿出這兩年新證照出來再說。
中餐丙級考照已有30年歷史，也是各種國家考試中公認為最刁鑽難搞的測驗之一，學科測驗與術科測驗不只是考驗廚藝，更要注重環境衛生與美觀，在指定時間內完成多項料理與準備，清潔工作，考場內處處藏著陷阱題，很有可能一個失誤就直接關門請你回家。
現時考中餐丙級證照可是難上加難，從環境衛生到使用抹布種類，食材處理與擺盤，處處都藏有讓評審委員扣分的小細節，如果真心想一次考過執照，建議以考試規格在家經常練習，只有不斷演練，在考場上才能避開各種扣分陷阱，平安渡過這一關。
拿到中餐廚師證照想幹什麼？
不一定要廚師學校畢業才能考證照，拿到中餐證照也不一定可以當廚師，但有一張國家考試認證執照總是多了些許自信與武器。對於美食二字的理解，我也用全新角度來檢驗。
從國小開始接觸料理，廚齡超過30年，Choyce這次練習301-2題型也踢到鐵板，貪心導致作品失敗，也成為下一回練習時最重要的借鏡。
快速進入重點：
301-2 『燴』三色肉片，五柳『溜』魚條，馬鈴薯『炒』雞絲
本題型考驗：燴，溜，炒。
本題型重點在刀功：切里肌肉絲，切雞絲，從全魚片魚條。
進入考場抽籤拿到301-2，你有九十分鐘可清洗與刀工，分類擺盤後退出考場等候評分。
第二階段有70分鐘烹調時間，必須把握快狠準速度，把所有食材料理完成，最後要整理場地完成，退出考場等候評分。
烹調建議順序： 燴三色肉片 五柳溜魚條 馬鈴薯炒雞絲
（從左到右排列）黃瓜盤飾擺盤後就不使用。
Choyce這次製作的五柳溜魚條失敗了，魚肉散開，五柳貪心加過多，遮住主角的光彩。
301-2題型洗滌與刀工成品共13樣受評
按照順序完成各項食材準備工作：乾貨、蔬果、豬、雞、蛋、魚、貝的清洗和切割處理流程
🌟乾貨：乾木耳洗淨泡水（建議川燙後切絲）
🌟加工食品：桶筍洗淨
🌟大黃瓜盤飾與小黃瓜盤飾（指定款式三選二）擺放『瓷盤』2盤備用
🌟紅蘿蔔水花兩款（指定款三選一，自創款一）鐵盤X1
🌟五絲切成一盤，木耳泡水並川燙切絲，青椒切絲，紅蘿蔔切絲，桶筍切絲，蔥綠切絲，薑切絲，馬鈴薯切絲，鐵盤X1
🌟非受評刀工：蒜頭切莫，小黃瓜菱形片，薑菱形片，蔥白切絲，紅辣椒切絲，放鐵盤X1
🌟豬肉大里肌切片，鐵盤X1
🌟雞胸肉去皮去骨切絲，鐵盤X1
🌟全魚去魚鱗，切開頭尾，切魚條，鐵盤X1
請注意：大黃瓜盤飾切片後需擺放瓷盤，萬一不小心放在鐵盤上就扣分41分不及格。
切好盤勢請放在一旁備用，不要將指定菜色放在盤中。
瓷盤每次使用都需要擦乾並噴上75%消毒酒精，靜置五秒後才能盛盤。
紅蘿蔔水花片指定款則依，自創款擇一，
長4~6cm，寬與厚度皆是0.2cm，各六片以上（請準備7片）
非受評刀工如蒜末等，也要加緊時間切好準備：桶筍菱形片，桶筍切絲，小黃瓜切菱形片，紅辣椒切絲，薑切菱形片。
受評刀工：青椒，紅蘿蔔，黑木耳等五絲，各約準備25絲以上
馬鈴薯切絲100g以上。
以上切絲都要符合長4~6cm，寬高都在0.3cm以下。
蔥綠，薑絲各約5g以上。
豬里肌肉去筋膜，切成長4~6cm，寬2~4cm，厚度0.4~0.6cm，考場提供份量切完不可浪費。
雞胸肉由考場準備『帶皮帶骨半雞』，
雞肉洗淨去雞皮去骨頭，切成寬0.3，厚0.3，長6公分雞絲備用，考場提供材料都要切完不可浪費。
鱸魚處理方式參考：
301-2要求魚條：長4~6cm，寬高約0.8~1.2cm（建議不要切太細，以免拌炒時碎裂影響成效遭到扣分。
重點：魚身片下後，魚鰭魚骨不可丟棄，須回收以免被扣分。
90分鐘第一階段完成，評分後回到考場，第一動作先『上漿』
魚柳，豬里肌肉片，雞胸肉絲上漿
這三樣都要加入米酒，鹽巴，白胡椒調味，抓粉（太白粉或地瓜粉）
魚柳建議鋪上乾粉，入鍋油炸食材才不會互相沾黏，
Choyce失敗於『粉撲太少』，濕粉下鍋油炸導致魚塊成團，入鍋拌炒後就散開，成效大打折扣。
第二：沾乾粉：魚頭魚尾與魚柳上漿後，還是要沾乾粉才能入鍋油炸。
第三：川燙紅蘿蔔水花片，桶筍片，肉片，雞絲，馬鈴薯絲（滾水中加入鹽巴與沙拉油少許，讓蔬菜更顯色）
第四：魚頭魚尾入鍋炸到酥脆。
第二階段：烹調70分鐘，料理順序：燴三色肉片 五柳溜魚條 馬鈴薯炒雞絲
燴三色肉片
三色：桶筍片，小黃瓜片，紅蘿蔔片事先燙熟備用，上漿過的里肌肉片燙熟。
起油鍋爆香蔥段，依據加入肉片，三色蔬菜。
調味：鹽巴，味精，米酒少許，白胡椒粉，加入太白粉水勾芡
（評分重點：要看得到芡汁）
五柳溜魚條
重點：魚頭魚尾皆要保留，全魚上桌，斷裂魚條不可超過1/3，醬汁收濃不可過乾。
魚頭魚尾乾粉入180度油鍋炸酥，隨後加入魚柳乾粉炸至酥脆，不可互相沾黏。
五絲川燙：木耳絲，紅蘿蔔絲，青椒絲，桶筍絲，薑絲。
起油鍋爆香蔥薑並加入烏醋，白糖，香油，鹽巴味精調味勾芡，加入五柳絲與魚條拌炒盛盤。
下圖為成功作品。
下圖是失敗作品：魚柳碎裂不成形。蔬菜太多搶過主角風采。
馬鈴薯炒雞絲
重要：馬鈴薯切絲後需浸泡鹽水以免氧化發黑，可過油或川燙後入菜。雞絲須上漿後川燙或過油，
料理：馬鈴薯川燙備用，雞絲川燙備用。
起油鍋爆香蒜末，依序加入馬鈴薯絲，雞絲，紅辣椒絲，加入鹽巴，味精，香油與水拌炒製熟。
下圖為成功作品。
下圖為失敗作品：馬鈴薯絲大小粗細不一。
料理完成了可別高興太早，還要把考場清潔完成才能順利破關。
清洗用具，工作檯，爐台，水槽等，洗淨後還要擦乾，檢查瓦斯是否關閉，清潔地板，垃圾分類處理，請考場人員檢查，領回准考證，離開考場，換下廚師服。
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