米其林餐廳經典法式甜品 正宗舒芙蕾soufflé製作 累計六次失敗一鼓作氣成功

在餐廳裡點餐,我總是挑選製作方法複雜難搞的菜色下手,不只品嚐美食,還可學習廚師技術。同時精進自己料理技巧。

與子喬最近忙著烘焙課程,向來對烘焙又愛又怕(胖),直到認真上課才發現,精緻甜點製作可不是以前輕鬆做完即可,而是追根究底找到最有效又美味的製作方式,這回就從全家人最愛的舒芙雷開始,同時把每個步驟都熟練到不會出錯為止。

正宗舒芙蕾soufflé製作步驟與配方看這裡(本篇不是舒芙蕾鬆餅喔!製作方法類似,不過成品大不相同。

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星級餐廳,甜點選單大熱門soufflé舒芙蕾

點餐後要花20分鐘現場製作,一完成就要立刻上桌,考驗甜點製作技巧的第一道門檻,當然是舒芙蕾。

如果有哪家咖啡廳願意推出舒芙蕾菜單,價位可不會低於兩百元,也要耐著性子等手工現作上桌,也是Choyce家最愛的甜點之一。

熱愛舒芙蕾愛到什麼程度?

連舒芙蕾專用小銅鍋Les Petits Pots,都遠從法國扛回台灣,買回來做了一次就因為製作過程太麻煩而束之高閣,但每一回在餐廳裡看到舒芙蕾又隱隱約約感到罪惡感:明明連銅鍋都買回來卻很少做呢!

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舒芙蕾配方(六人份):蛋白4粒(每一份蛋白約30克)、蛋黃2顆(每一顆蛋黃約20克)、低筋麵粉2大匙、精緻白糖4大匙、溫牛奶100ml、鹽巴少許,香草籽少許(可用香草精取代)

舒芙蕾建議一次製作六人份,材料太少蛋白霜不好打發,建議以這個基準量製作,材料都是當次製作好就使用,無法放置隔夜或隔餐,這也是舒芙蕾定價居高不下的主因。

舒芙蕾製作重點:

蛋白與蛋黃分離,兩者分開處理,最後入烤箱前才進行混合。建議使用攪拌器節省蛋白霜打發時間。

奶黃醬製作:

  1. 蛋黃加入兩大匙糖攪拌均勻淡黃色,加入香草籽少許拌勻。
  2. 低筋麵粉過篩後加入奶黃醬,溫牛奶徐徐加入攪拌均勻,放置一旁備用。

蛋白霜製作:準備圓形大碗,將四顆蛋白以攪拌棒打至硬式發泡,兩大匙糖分三次徐徐加入,並加入鹽巴一點點。

重點:慢速打至粗大氣泡,分批加入白糖並以高速攪拌打成發亮硬式蛋白霜。蛋白打發需要很大的耐心,即使是使用電動攪拌棒也可能不得要領打上半小時,

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快節奏舒芙蕾製作考驗技巧

分別準備好蛋白霜與奶黃醬後,

將烤箱預熱到200度,此時把奶黃醬與蛋白霜輕輕攪拌混合,避免過度攪拌讓蛋白霜氣泡散逸,影響舒芙蕾加熱時,蛋白霜裡的空氣遇熱膨脹的成像。

準備六個舒芙蕾小銅鍋Les Petits Pots或陶瓷杯,小銅鍋或杯內刷上無鹽奶油並撒上少許砂糖鋪底

食材並倒入準備好的容器中,約七~八分滿即可。

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Choyce使用水波爐烤箱製作,200度高溫烤約六~七分鐘即可看到舒芙蕾膨起,

約10~11分鐘適時取出,趁熱撒上糖粉並盡快品嚐。

烤過頭會焦黑並快速塌陷,

根據氣候與烤箱溫度不同,蛋白霜發泡程度

都可能影響在烤箱裡的烘烤時間,請隨時注意烤箱內變化。

為了做出完美成品,Choyce跟子喬在一天內連續操作六次,直到深夜還在挑戰蛋白打發大魔王。

反覆操作到熟練也研究出最適合我家的配方,歡迎大家跟著試做,把這道餐廳裡定價200元以上法式經典甜品端上桌的快感。

以舒芙蕾布丁為基礎,可延伸如舒芙蕾鬆餅等甜品製作,把最難搞的舒芙蕾布丁都做到熟練了,其他都是一塊小蛋糕(輕鬆啦!

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#烘焙是很深的坑 #不斷失敗後的成果是甜美的
為了做出成功的…

Choyce寫育兒、旅行與生活發佈於 2020年10月20日 星期二

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