中餐(葷食)丙級考照 301-2 燴三色肉片 五柳溜魚條 馬鈴薯炒雞絲

中餐葷食丙級檢定實作練習與重點筆記,本文只針對『301-2 燴三色肉片 五柳溜魚條 馬鈴薯炒雞絲』重點整理。

中餐(葷食)丙級考照 301-1 重點整理(青椒炒肉絲,茄汁燴魚片,乾煸四季豆)

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考試從來都不是一件簡單的事,

如果有人跟你說:中餐丙級簡單啦閉著眼都能過

你請他拿出這兩年新證照出來再說。

中餐丙級考照已有30年歷史,也是各種國家考試中公認為最刁鑽難搞的測驗之一,學科測驗與術科測驗不只是考驗廚藝,更要注重環境衛生與美觀,在指定時間內完成多項料理與準備,清潔工作,考場內處處藏著陷阱題,很有可能一個失誤就直接關門請你回家。

現時考中餐丙級證照可是難上加難,從環境衛生到使用抹布種類,食材處理與擺盤,處處都藏有讓評審委員扣分的小細節,如果真心想一次考過執照,建議以考試規格在家經常練習,只有不斷演練,在考場上才能避開各種扣分陷阱,平安渡過這一關。

拿到中餐廚師證照想幹什麼?

不一定要廚師學校畢業才能考證照,拿到中餐證照也不一定可以當廚師,但有一張國家考試認證執照總是多了些許自信與武器。對於美食二字的理解,我也用全新角度來檢驗。

從國小開始接觸料理,廚齡超過30年,Choyce這次練習301-2題型也踢到鐵板,貪心導致作品失敗,也成為下一回練習時最重要的借鏡。

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快速進入重點:

301-2 『燴』三色肉片,五柳『溜』魚條,馬鈴薯『炒』雞絲

本題型考驗:燴,溜,炒。

本題型重點在刀功:切里肌肉絲,切雞絲,從全魚片魚條。

進入考場抽籤拿到301-2,你有九十分鐘可清洗與刀工,分類擺盤後退出考場等候評分。

第二階段有70分鐘烹調時間,必須把握快狠準速度,把所有食材料理完成,最後要整理場地完成,退出考場等候評分。

烹調建議順序: 燴三色肉片 五柳溜魚條 馬鈴薯炒雞絲

(從左到右排列)黃瓜盤飾擺盤後就不使用。

Choyce這次製作的五柳溜魚條失敗了,魚肉散開,五柳貪心加過多,遮住主角的光彩。

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301-2題型洗滌與刀工成品共13樣受評

按照順序完成各項食材準備工作:乾貨、蔬果、豬、雞、蛋、魚、貝的清洗和切割處理流程

🌟乾貨:乾木耳洗淨泡水(建議川燙後切絲)

🌟加工食品:桶筍洗淨

🌟大黃瓜盤飾與小黃瓜盤飾(指定款式三選二)擺放『瓷盤』2盤備用

🌟紅蘿蔔水花兩款(指定款三選一,自創款一)鐵盤X1

🌟五絲切成一盤,木耳泡水並川燙切絲,青椒切絲,紅蘿蔔切絲,桶筍切絲,蔥綠切絲,薑切絲,馬鈴薯切絲,鐵盤X1

🌟非受評刀工:蒜頭切莫,小黃瓜菱形片,薑菱形片,蔥白切絲,紅辣椒切絲,放鐵盤X1

🌟豬肉大里肌切片,鐵盤X1

🌟雞胸肉去皮去骨切絲,鐵盤X1

🌟全魚去魚鱗,切開頭尾,切魚條,鐵盤X1

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請注意:大黃瓜盤飾切片後需擺放瓷盤,萬一不小心放在鐵盤上就扣分41分不及格。

切好盤勢請放在一旁備用,不要將指定菜色放在盤中。

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瓷盤每次使用都需要擦乾並噴上75%消毒酒精,靜置五秒後才能盛盤。

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紅蘿蔔水花片指定款則依,自創款擇一,

長4~6cm,寬與厚度皆是0.2cm,各六片以上(請準備7片)

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非受評刀工如蒜末等,也要加緊時間切好準備:桶筍菱形片,桶筍切絲,小黃瓜切菱形片,紅辣椒切絲,薑切菱形片。

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受評刀工:青椒,紅蘿蔔,黑木耳等五絲,各約準備25絲以上

馬鈴薯切絲100g以上。

以上切絲都要符合長4~6cm,寬高都在0.3cm以下。

蔥綠,薑絲各約5g以上。

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豬里肌肉去筋膜,切成長4~6cm,寬2~4cm,厚度0.4~0.6cm,考場提供份量切完不可浪費。

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雞胸肉由考場準備『帶皮帶骨半雞』,

雞肉洗淨去雞皮去骨頭,切成寬0.3,厚0.3,長6公分雞絲備用,考場提供材料都要切完不可浪費。

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鱸魚處理方式參考:

301-2要求魚條:長4~6cm,寬高約0.8~1.2cm(建議不要切太細,以免拌炒時碎裂影響成效遭到扣分。

重點:魚身片下後,魚鰭魚骨不可丟棄,須回收以免被扣分。

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90分鐘第一階段完成,評分後回到考場,第一動作先『上漿』

魚柳,豬里肌肉片,雞胸肉絲上漿

這三樣都要加入米酒,鹽巴,白胡椒調味,抓粉(太白粉或地瓜粉)

魚柳建議鋪上乾粉,入鍋油炸食材才不會互相沾黏,

Choyce失敗於『粉撲太少』,濕粉下鍋油炸導致魚塊成團,入鍋拌炒後就散開,成效大打折扣。

第二:沾乾粉:魚頭魚尾與魚柳上漿後,還是要沾乾粉才能入鍋油炸。

第三:川燙紅蘿蔔水花片,桶筍片,肉片,雞絲,馬鈴薯絲(滾水中加入鹽巴與沙拉油少許,讓蔬菜更顯色)

第四:魚頭魚尾入鍋炸到酥脆。

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第二階段:烹調70分鐘,料理順序:燴三色肉片 五柳溜魚條 馬鈴薯炒雞絲

燴三色肉片

三色:桶筍片,小黃瓜片,紅蘿蔔片事先燙熟備用,上漿過的里肌肉片燙熟。

起油鍋爆香蔥段,依據加入肉片,三色蔬菜。

調味:鹽巴,味精,米酒少許,白胡椒粉,加入太白粉水勾芡

(評分重點:要看得到芡汁)

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五柳溜魚條

重點:魚頭魚尾皆要保留,全魚上桌,斷裂魚條不可超過1/3,醬汁收濃不可過乾。

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魚頭魚尾乾粉入180度油鍋炸酥,隨後加入魚柳乾粉炸至酥脆,不可互相沾黏。

五絲川燙:木耳絲,紅蘿蔔絲,青椒絲,桶筍絲,薑絲。

起油鍋爆香蔥薑並加入烏醋,白糖,香油,鹽巴味精調味勾芡,加入五柳絲與魚條拌炒盛盤。

下圖為成功作品。

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下圖是失敗作品:魚柳碎裂不成形。蔬菜太多搶過主角風采。

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馬鈴薯炒雞絲

重要:馬鈴薯切絲後需浸泡鹽水以免氧化發黑,可過油或川燙後入菜。雞絲須上漿後川燙或過油,

料理:馬鈴薯川燙備用,雞絲川燙備用。

起油鍋爆香蒜末,依序加入馬鈴薯絲,雞絲,紅辣椒絲,加入鹽巴,味精,香油與水拌炒製熟。

下圖為成功作品。

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下圖為失敗作品:馬鈴薯絲大小粗細不一。

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料理完成了可別高興太早,還要把考場清潔完成才能順利破關。

清洗用具,工作檯,爐台,水槽等,洗淨後還要擦乾,檢查瓦斯是否關閉,清潔地板,垃圾分類處理,請考場人員檢查,領回准考證,離開考場,換下廚師服。

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