中餐(葷食)丙級考照 301-1 重點整理（青椒炒肉絲，茄汁燴魚片，乾煸四季豆）
中餐（葷食）考照 301-1 練習三種料理技法：炒（青椒炒肉絲），燴（茄汁燴魚片），煸（乾煸四季豆）。
擺盤（黃瓜切盤飾），水花（紅蘿蔔切水花，指定款三選一，自創款一）
本篇只針對中餐葷食301-1實作筆記，重點整理讓計畫考中餐執照的同學參考。
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中餐丙級考試需抽籤決定考題，本篇介紹301-1三種菜色準備與料理方式。
中餐考試分兩階段：前段事前準備（40分鐘），後段是料理時間。
請務必穿著規定服裝入考場，自備符合規定刀具，衛生條件審核極為嚴格，萬一衛生被扣41分，後半段料理也不用繼續考了。
請在規定時間內將所拿到的食材全部整理分類成下圖。完成後退出讓評審評分，準備進入下一階段料理。
內容目錄
301-1 準備工作重點
🌟紅蘿蔔切水花片（指定一款，自創一款）一盤。（4~6公分，厚度0.2~0.4公分）
🌟薑，蒜，冬菜，蔥花切末擺成一盤。
🌟青椒切絲，紅辣椒切絲，生薑切絲。以上三種擺成一盤。（4~6公分）
🌟小黃瓜切盤飾擺在兩個瓷盤上評分。（評分後就不再使用）
🌟全魚分切擺成一盤。（步驟看影片）
🌟里肌肉切絲擺成一盤。
🌟處理程序如下列：乾貨、蔬果、豬、雞、蛋、魚、貝的清洗和切割處理流程
🌟請將考場提供材料全數處理過後，不可浪費食材
🌟301-1共有13項準備項目需盛盤評分，未列入指定評分項目的蝦仁,洋蔥菱形片與生薑菱形片不用評分。
🌟生食須在水槽中進行，使用白色抹布清潔，不可與熟食抹布共用。
🌟瓷盤擺放食材之前，必須使用75%酒精消毒，靜置五秒後才可盛裝料理食品
建議：紅蘿蔔水花片建議在家經常練習，爭取考試中快速處理。
有幾項指定款式經常出現，自創款式也要選擇自己最上手的花色，經常處理，
乾煸四季豆
材料：四季豆一份，絞肉10克，蔥花，蒜末，冬菜末，蝦米切末。
準備工作：蒜頭，薑，蔥切末，冬菜先泡水後切末，擺成一盤。
四季豆在『水槽』中清洗，以剪刀剪去頭尾，對切成兩半。
絞肉盛盤。
等候評審給分後，再度回到工作區，
熱油鍋達180度，先將四季豆過油，等候豆莢呈現收縮狀即可起鍋。
另起炒鍋拌炒所有食材，加入白胡椒粉，鹽巴，香油少許即可盛盤。（切記：盛盤前務必使用75%酒精消毒瓷盤，靜置五秒後方可盛盤）
青椒炒肉絲
準備工作：青椒去籽切絲，紅辣椒去籽切絲，薑切絲，里肌肉100克切絲（以上切絲寬約0.2~0.4cm，長度4~6cm)
里肌肉切絲後盛盤，青椒紅辣椒與薑切絲共盛一盤，等候評審評分。
青椒炒肉絲準備工作:
評審評分後再度進入工作區，先將肉絲調味上漿：米酒，鹽巴，白胡椒粉少許略醃後，抓粉備用（地瓜粉或太白粉皆可）
入鍋拌炒前，先抓少許沙拉油以免肉絲相黏炒不開。
料理作業：
青椒絲，辣椒絲與肉絲分別過油，另起油鍋同炒所有食材，加入鹽巴，白胡椒粉，嗆些米酒後即可盛盤。
提醒：瓷盤先經過75%酒精消毒後，靜置五秒後才可盛盤。
茄汁燴魚片
材料：完整鱸魚一條，洋蔥與小黃瓜切菱形片，紅蘿蔔水花片指定款一，自創款一，
最大挑戰是全魚處理切片技巧，建議各位前往漁攤買未經處理過的全魚，回家練習至少三到五次，才能減少考場中出錯的機率。
全魚處理與料理影片實錄：
準備工作：生薑，洋蔥，小黃瓜切菱形片，紅蘿蔔水花片6片以上。
全魚去除所有魚鰭只保留魚尾，切除所有魚刺，魚頭魚尾與八片魚肉共十片，加上鹽巴，米酒去腥，抓粉（太白粉，地瓜粉皆可）準備入油鍋。
油鍋熱度達180度左右，先將魚頭魚尾入鍋，最後才加入魚片過油，
洋蔥，紅蘿蔔，小黃瓜與薑片過油。
另起炒鍋拌炒茄汁（番茄汁，白醋，砂糖等比例調製）等茄汁上色後將所有食材拌炒，保留湯汁評分。
依序將全魚盛盤上桌。全魚分切重點看影片。
評分重點：食材必須全熟，不可有魚刺，以上兩點任一都會被扣41分。
301-1題型重點整理：
🌟過油拌炒讓菜色美觀
🌟可使用考場中夾子與油網撈取食物，
🌟隨時注意衛生要求，避免料理過程中受傷，
🌟消毒要求務必做到。
🌟紅蘿蔔水花片與全魚分切要經常練習。
熱油鍋過油的同時，一旁另準備炒鍋同時拌炒，隨時注意維護環境清潔。
青椒炒肉絲所有食材都要切得大小差不多，方便入口又美觀。
乾煸四季豆炒到這狀態就很美味又有賣相。
過油讓蔬菜更美觀，也可開水煮熟備用。
小黃瓜擺盤：小黃瓜切薄片，上頭點綴辣椒切片。
小黃瓜切菱形片，紅蘿蔔切水花片（指定款則依，自創款一）各約4公分長寬，厚度0.2~0.4公分，六片以上。
料理完成了可別高興太早，還要把考場清潔完成才能順利破關。
清洗用具，工作檯，爐台，水槽等，洗淨後還要擦乾，檢查瓦斯是否關閉，清潔地板，垃圾分類處理，請考場人員檢查，領回准考證，離開考場，換下廚師服。
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