食物安全保存看這篇 Foodborne illness 食物中產生細菌的原因 servsafe

米酵菌酸,還有其他會產生食物中毒的有哪些?怎麼解除食安危機?

俗話說,危機就是轉機,當所有人都在關注食物安全的現在,趁機提高民眾對食品安全的意識,才是政府當局最應該做的衛教。

在美國廚藝學校修習西式餐飲與餐飲管理,也在米其林餐廳與奢華飯店集團廚房裡工作,Choyce分享自己在工作職場的經驗,提供給大家參考。

食物中產生細菌的原因是什麼?

個人衛生不良、儲存和準備區域清潔不當以及器具不乾淨

會導致生食和熟食受到污染。生食和熟食處理不當會加速細菌生長。當生箘數累積超過一定數量,就容易引發各種致命危險病徵。

溫度危險區讓細菌快速生長的關鍵。肉眼看不到的細菌其實一直都在,食物暴露在溫度危險區的時間越長,生長的細菌就越多。

危險溫度區

Danger Zoon 食物溫度危險區』(攝氏5度到60度,華氏40度至華氏140度區間)

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認識危險溫度區很重要

在美國,所有會碰到食物的人,都應該考取食品安全執照『ServSafe

從廚房裡工作的廚師們,端盤子的服務人員,都要受過訓練並考取認證,開餐廳的老闆如果違反規定聘僱沒有Servsafe執照者,餐廳會被開罰甚至停業處分。

食品處理人員(包含廚師與端盤子的服務人員)都應該具備基本常識:知道溫度危險區對保護消費者免受食源性疾病侵害的重要性。 不管是廚師或者餐盤服務人員讓食物進入溫度危險區,潛藏其中的細菌可能倍增到致病的危險。 即使是細菌超標的食物,也可能目測或者嗅聞都感覺不到危險,消費者就這樣吃下肚也很有可能。

要求每一位參與食物製造或者運送的人員考照,深刻瞭解溫度危險區,並在必要時保持易腐食品保存在適當溫度,食物處理人員必須避免食物長時間處於危險區,

『食品安全風險控管,是每一位食物處理人員的職責。』

在美國,因食物導致疾病,住院及死亡的五大細菌

致病前五大

  1. Norovirus 諾羅病毒
  2. Salmonella (non-typhoidal) 沙門氏桿菌(非傷寒
  3. Clostridium perfringens 夾饃
  4. Campylobacter 彎曲桿菌
  5. Staphylococcus aureus 金黃色葡萄桿菌

住院率前五大

  1. Salmonella (non-typhoidal) 沙門氏桿菌(非傷寒
  2. Norovirus 諾羅病毒
  3. Campylobacter 彎曲桿菌
  4. Toxoplasma gondii 弓形蟲
  5. E. coli O157 大腸桿菌

致死前五排行

  1. Salmonella (non-typhoidal) 沙門氏桿菌(非傷寒
  2. Toxoplasma gondii 弓形蟲
  3. Listeria monocytogenes 李斯特菌
  4. Norovirus 諾羅病毒
  5. Campylobacter 彎曲桿菌

食物安全管理,你一定要知道的兩小時規則

兩小時規則

在室溫下超過兩小時的易腐食品都應該丟棄。若是室內與室外溫度高於攝氏32度(華氏90度),食物不應在沒有溫度控管的狀態下超過一小時。

調製過的食物必須在在兩小時時限內食用,或採取重新加熱或冷藏,避免食物落入危險溫度區間。時時保持食品安全溫度。 廚師必須每小時使用食物溫度計檢查食物的溫度。

如何將食物排除在溫度危險區之外?

在烹飪、冷卻和儲存食物時,使用食物溫度計經常檢查中心溫度。

將易腐食品保持在攝氏5度以下。不能只靠冰箱溫度計,而是經常以溫度計測試食物的中心溫度。

將熱易腐食品存放在熱儲存裝置,可調整溫度加熱器,將食物保持在攝氏60度或以上。請記住,熱儲存裝置作用不是重新加熱食物;它只能用於保持所需溫度(攝氏60度或華氏140度以上)。 在將食物放入熱儲存裝置之前,請務必將食物加熱到安全溫度。

在室溫或溫度危險區超過兩個小時的食物,請務必丟掉。

如何在危險溫度區以下冷卻熱食?

食物烹煮完成但不馬上上桌品嚐,必須將食物溫度降低到安全範圍。 將食物冷卻到攝氏5度以下,避免食物長時間處於危險溫度區,這可能是一個挑戰。

⚠️將高溫食物直接放入冰箱,反而會拉高冰箱內溫度。 已經放在冰箱裡的食物反而進入危險溫度區,造成冰箱內其他食物產生食安風險。 請先降低熱食溫度,同時避免細菌的生長

➡️ 在大鍋、大盆等容器或水槽中裝滿冰塊,以冰水浴將熱食物理性降溫。 熱食保存在耐熱容器中,可在冰浴中快速冷卻到攝氏5度以下或更低溫度,也就是脫離危險溫度區。 請確保水槽或容器經過適當消毒。 不要讓冰浴中的水污染食物。

➡️ 將食物存放在淺容器,以確保溫度均勻分佈。

➡️ 將大量食物分成少量可加速溫度下降,然後盡快冷藏。

➡️ 攪拌熱液體,如湯、醬汁和燉菜,進行物理性降溫。

➡️ 使用噴風冷卻器快速冷卻膳食,並減少食物在危險區的時間。

安全的最低內部溫度

食物必須煮到最低限度的內部溫度,才能安全食用。

應該使用食物溫度計來檢查中心溫度,確保溫度正確足以摧毀可能導致食物中毒的危險細菌。 病原體被破壞的最低內部溫度取決於食材類型。 將食物烹飪到最低的內部溫度,也是避免食物中毒的第一步。

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資訊與圖片來源:美國CDC疾管局

同時間在同一餐廳裡有兩人或者超過兩人通報食物中毒,餐廳必須通過食安稽核才能繼續營業。保留食物樣本,排泄物與當日用餐收據向衛生單位提出舉證,有任何疑慮都應該盡快求援。

如果可以,台灣餐飲從業人員是否也能強迫上課甚至考照,先從第一線人員(廚師,服務生)開始,打造更安全的飲食用餐環境。更普及的以電子報或文宣品廣泛宣傳食物安全的重要性,保存食物的方式與辨明危險食物的知識,把台灣美食帶向不只美味,更安全安心的標準,從家庭做起,從社會普及,讓食物中毒風險降低,讓國人健康更獲得保障。

安心,安全與美味兼顧,這也是讓外國人更樂意造訪台灣的重要環節。

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