香草天使蛋糕 Angel Cake 大量消耗蛋白最佳配方 烘焙(西點)丙級實作

做西點烘焙的煩惱,應該是美食就在眼前,但面對體重控制大前提,想吃美食可要斤斤計較,天秤兩端左右搖擺,對愛吃的人來說真的是煎熬呢!

製作了許多焦糖布丁,留下太多蛋白可不能白白浪費,那就留下來做香草天使蛋糕,也剛好是西點烘焙丙級考試的題目之一。

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香草天使蛋糕,不用奶油,沒有蛋黃,只用大量蛋白+低筋麵粉+砂糖搞定,但也不能說是健康蛋糕,在各種烘焙西點考試題中,可能是最簡單的一個,還有人說這是送分題。(對我來說,送分題是焦糖布丁)

香草天使蛋糕需要準備:攪拌機,香草天使蛋糕模,當然還有烤箱。

蛋白霜製作會耗費許多時間,建議經常練習打發蛋白霜,可在考場中爭取多一些時間。

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香草天使蛋糕配方

香草天使蛋糕
原料名稱 百分比% 重量(3X420克) 製作方式
蛋白(不能混合一點蛋黃與油脂) 49 647 蛋白加入塔塔粉,放入攪拌機中打發,先以高速打到氣泡產生,分三次加入鹽與糖,打發蛋白到濕性發泡,並分次加入已經過篩的低筋麵粉與香草粉。

烤模先清洗確定不含任何油脂,將蛋白霜依序填入烤模中,避免蛋白霜之間有空隙產生。

烤箱溫度:190/210度,烤約15分鐘,經常檢查烤箱狀態,並用三隻手指輕拍確定麵團已經烤熟後取出並立即倒扣等候降溫。

塔塔粉(或檸檬汁或白醋) 0.6 8
細砂糖 32 422
0.4 5
低筋麵粉 18 238
香草粉 0.5 7
合計 100.5 1327

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香草天使蛋糕製作重點:

🌟所有蛋白霜製作用具都應該徹底洗淨,確保沒有任何油脂殘留其中

🌟蛋白打發到濕性發泡(蛋白霜垂頭小勾狀)

🌟低筋麵粉輕輕攪拌混勻到無粉塊,避免動作過大破壞蛋白霜。

🌟烤模內填入蛋白糊時,邊加入邊壓實,避免蛋白糊中產生空洞,影響成相。

🌟檢查烤箱內成品狀態時,使用三指輕拍表面,輕壓並回彈就表示已經烤熟。(單使用一指可能會壓壞表面)

🌟成品未達烤模高度者,會被以不良品扣分,建議斟酌調整略多份量增加至450克。

🌟成品外表濕黏,黏牙或無彈性者,都屬於不良品。

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重要:三根手指輕拍,確保蛋糕體輕壓回彈,表面有彈性代表麵團已熟。

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麵團膨起高過模具,這是最完美的狀態。

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麵團低於模具,蛋糕體表面裂開,都可能被認定為不良品。

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一出爐立即倒扣在網籃上,讓模具自然冷卻。

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重要:蛋糕體上印有格子狀,也是成功香草天使蛋糕的表現(蛋糕體高於模具才能印出格狀)

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模具冷卻後可輕敲模具,可雙手輕壓蛋糕表面,等候蛋糕體鬆動,等蛋糕體鬆動後從模具脫落。

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天使蛋糕冷卻後放在冰箱冷藏,冰鎮過後比較美味。

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技術士技能檢定烘焙食品丙級(西點蛋糕項)

🌟術科測試時間為4小時,含填寫製作報告書,清點工具與材料,成品製作與繳交,清潔場地等。

🌟七種題型分為:巧克力戚風蛋糕捲,大理石蛋糕,海綿蛋糕,香草天使蛋糕,蒸烤雞蛋牛奶布丁,泡芙(奶油空心餅),檸檬布丁派。

🌟每人每次製作兩種組合題型(現場抽籤)

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