大理石蛋糕(磅蛋糕)重點筆記 烘焙(西點)考照實作

烘焙丙級證照考試中,大理石蛋糕(又稱磅蛋糕)製作需要許多烘焙技巧。考試前可要多多練習,才能在規定時間內順利完成。

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技術士技能檢定烘焙食品丙級(西點蛋糕項)

🌟術科測試時間為4小時,含填寫製作報告書,清點工具與材料,成品製作與繳交,清潔場地等。

🌟七種題型分為:巧克力戚風蛋糕捲,大理石蛋糕,海綿蛋糕,香草天使蛋糕,蒸烤雞蛋牛奶布丁,泡芙(奶油空心餅),檸檬布丁派。

🌟每人每次製作兩種組合題型(現場抽籤)

大理石蛋糕材料配方(糖油拌合法)

依照抽取題型製作4,5,6個,須依照指定項目自行換算重量,並在考場中量測自己所需材料份量。

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白麵糊製作:

原料名稱 百分比% 重量(4個份) 製作程序重點
奶油 40 212 1.攪拌機內均勻拌合奶油與白油成為一體。
白油 40 212
低筋麵粉 100 530 2.混合過篩備用
發粉 0.8 4
細砂糖 100 530 3.加入1,於攪拌機內均勻攪拌混合
2 11
全蛋 88 466 4.加入全蛋即可自然乳化,打至光滑狀
牛奶 24 127 5.全體拌勻均勻集成可白麵糊。
合計 394.8 2092

巧克力麵糊(比例為白5:黑1)

原料名稱 百分比% 重量(4個份) 製作程序重點
可可粉 5 16 可可粉加入熱水並攪拌均勻,加入小蘇打粉發色
熱水 8 25
小蘇打粉 0.4 1
白麵糊 100 310  取出上列白麵糊均勻混合可可醬即可成為巧克力麵糊
合計 113.4 352

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大理石蛋糕製作筆記:

🌟先拿白報紙剪紙模,按照指定數量檢取適當大小。

🌟糖油混合法:先把奶油白油混合均勻,分批加入砂糖攪拌均勻,

🌟蛋黃含有卵磷脂,也是最天然乳化劑,製作過程中不用另外加入乳化劑。

🌟烤箱溫度:上下火各200度,烤約50分鐘

🌟巧克力麵糊加入白麵糊中,切記不可攪拌均勻,放入烤模中也不能攪拌混合,烘烤後自然形成大理石紋路。

🌟每個麵糊重約500公克,烘烤後自然膨起。

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烘烤過程中麵團自然裂開膨起,不用刻意畫刀。

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大理石麵包評分重點:

🌟大理石蛋糕成品需膨起至模具8成,

🌟大理石紋路(黑白麵團)須清晰可見,

🌟大理石蛋糕需全熟(竹籤插入測試,如有麵團沾黏代表內部不熟)

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