烘焙丙級技術士學科共筆 經常會搞錯食品重點整理

不說你不知道,國家檢定考試可不簡單,每科別都有相對應應具備的基本觀念,舉凡如食品類專業技術士認證,分有:中餐(又分葷食素食),烘焙(西點,麵包,餅乾),中式點心(月餅等),想考烘焙不只要分類別報名,學科考試內容可都要準備。

如果你想考烘焙類別中的『西點』,你要準備的學科知識包含『麵包』『餅乾』『西點』原料之選用,產品製作品質鑑定,烘品食品之包裝,食品之貯存,也要研讀食品類共同科目:食品安全衛生,食品安全衛生相關法規,營養及健康飲食,職業安全衛生,工作倫理與職業道德,環境保護,節能減碳等。光是題庫都有近千題,想要上陣考試,要讀的專業知識還真不少。

這也是國家檢定制度設定的主旨:不只是檢定專業能力,更要具備食品相關知識,才能確保食品衛生與安全,為民眾健康把關。

Choyce三月考過了中餐丙級證照,接著準備烘焙(西點)檢定,四月中還有一科烘焙(麵包)檢定,抱著課本讀書的同時,也把自己經常犯錯的題目都整理起來,一方面與子喬共筆,也把這份筆記公開給同要準備國家考試的戰友們。

即使你不為了考試,推薦可從『灃食公益飲食文化教育基金會』網站中獲得更多對食品安全與運用,生活常識等有趣輕鬆資訊:https://www.facebook.com/fullfoodsfoundation

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下列重點整理不分順序與類別,僅把我個人認定難題整理,非經授權請勿任意轉載牟利使用。#筆記隨時更新不另行公告通知

  1. 餅乾麵糰在攪拌終了階段不須產生麵筋的產品是『輥輪推壓小西餅』
  2. 歐美俗稱的磅蛋糕(pound cake)是屬於『 麵糊類蛋糕』長崎蛋糕屬於『乳沫類蛋糕』
  3. 蛋糕依麵糊性質和膨大方法的不同可分為:  戚風類蛋糕 ,麵糊類蛋糕 ,乳沫類蛋糕
  4. 水果蛋糕配方宜使用『高筋麵粉』
  5. 蛋糕之烤溫最低:『水果蛋糕』
  6. 小西餅配方中糖的用量比油多、油的用量比水多,麵糰較乾硬,須平或用模型壓出的產品是『脆硬性小西餅』
  7. 『糖』可提高小西餅產品的脆性
  8. 吸濕性最小的『砂糖』
  9. 蛋白在烘焙原料中屬於『  韌性原料』
  10. 麵粉蛋白質是屬於部份不完全蛋白質,因為其胺基酸內缺少了一種必需胺基酸為『離胺酸(lysine)』
  11. 食品用油溶於水(O/W)之乳化劑,其親水親油平衡值(HLB:Hydrophilic – Lipophilic Balance value)之範圍介於?(1)  8~18
  12. 食品用水溶於油(W/O)之乳化劑,其親水親油平衡值(HLB:Hydrophilic – Lipophilic Balance value)之範圍介於  3.5~6
  13. 蒸發奶水含固形份為『 26%』
  14. 新鮮酵母(compressed yeast)水份含量約為65~70% ,應保存於2~10度
  15. 一般餐包的油脂用量為(1)  8~14%
  16. 烤焙巧克力小西餅時,判斷烤熟程度之最佳之方式為 依烤焙時間及用手觸摸
  17. 鬆餅(起酥,puff pastry)的麵糰軟硬度比其裹入用油脂的軟硬度應【 一致】,則能達到最佳效果
  18. 鬆餅(起酥,puff pastry)烤焙時烤爐宜選用蒸汽爐
  19. 乳沫類蛋糕其麵糊的打發性主要是來自配方中的蛋
  20. 評定白土司麵包的口感應(4)  稍具鹹味
  21. 海綿蛋糕成品表皮太厚無關 (2)  烤焙時間太短
  22. 表皮太厚可能(1) 低溫長時間烤焙 (3) 爐溫太高  (4) 配方內糖的含量較多
  23. 蛋糕切開後底部有水線係因配方中?(3)  水量多
  24. 麵包基本發酵過久其表皮的性質?(2)  易脆裂呈片狀
  25. 戚風蛋糕出爐後收縮最可能的原因為?(2)  配方內水份太多
  26. 丹麥麵包麵糰組織粗糙與下列那一項有關?(3)  發酵過度
  27. 白麵包內部評分佔總分的?(2)  70%
  28. 烘焙產品底部有黑色斑點原因是?(4)  烤盤不乾淨
  29. 裹油麵包烤焙出爐,組織類似甜麵包而無層次,下列何者『不是』可能原因?(4)  忘記加鹽
  30. 麵糊類蛋糕體積小、組織堅實、邊緣低垂、中央隆起係因? (3)  發粉用量不足
  31. 派皮自模型中取出易破碎可能原因:派皮過熱自盤中取出
  32. 依照「食品良好衛生規範準則」,當油炸油品質總極性化合物超過25%,應予以更新
  33. 蛋糕之充氮包裝(2) 可防止油脂酸敗(3) 可抑制黴菌生長  (4) 可防止產品變色
  34. 下列何種產品之麵糰,其配方中糖油含量最低?(1)  蘇打餅乾
  35. 旗魚或鮪魚鮮度變差時,肉質易產生(1)  綠變肉
  36. 肉類貯存最合適之相對濕度為?(4)  80~90%
  37. 餅乾最好的包裝材料是?(2)  鋁箔膠模積層
  38. 麵粉中添加維生素C作為改良劑之主要效用,為?(4)  熟成作用
  39. 麵糊類蛋糕的麵糊溫度應該是【 22】? 在這個溫度的麵糊所烤出來的蛋糕,體積最大,內部組織細膩。
  40. 組織鬆軟細緻之蛋糕,經放置一段時間後變成質地粗糙品質低劣係因?(4)  澱粉β化
  41. 下列何種材料可提高小西餅產品的脆性?(4)  糖
  42. 硬質甜餅乾成型時為求印模圖案清晰,在配方中可加入【  (3)  玉米澱粉 】改善
  43. 調整配方時,(4)  麵粉  不會使麵包麵糰較軟
  44. 慢性發粉之主要成分:酸性焦磷酸鹽
  45. 可可粉加入蛋糕配方內時須注意調整其吸水量,今製作魔鬼蛋糕,為增加可口風味,配方中增加3%的可可粉,則配方中的吸水應該『增加5%』
  46. 麵包配方使用2%的細砂糖如將糖量增加至4%,則發酵時間(1)  不變(鹽巴可減緩發酵作用,延長發酵時間
  47. 測定低筋粉或軟麥麵粉中膠性粘度之儀器設備為?連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph)
  48. 高效率燈具如果要降低眩光的不舒服,下列何者與降低刺眼眩光影響無關?(3)  光源的色溫
  49. 麵包防腐劑使用『丙酸鈣』
  50. 蛋糕可使用防腐劑為『丙酸鈉』
  51. 麵粉因儲存太久導致筋性受損,可加入『脫脂奶粉』製作麵包
  52. 麵粉中添加活性麵筋粉,每增加1%,麵粉吸水力可提升『5%』
  53. 沙拉油應密封保存,因含『不飽和脂肪酸,容易氧化酸敗』
  54. 全蛋固形物25%,蛋白有88%是水分,蛋黃有50%屬固形物
  55. 奶水中固形物12%,蒸發奶水中含有固形物26%
  56. 製作天使蛋糕時,塔塔粉與鹽總量為1%
  57. 麵包中正常用糖量2%提高到4%,會使『表面顏色變深』
  58. 稀釋奶油霜飾應採用『稀糖漿』
  59. 食品加工廠油炸用油應採用『氫化油』
  60. 製作高成分奶油海綿蛋糕,為降低麵粉筋性,配方內部分麵粉可採用『小麥澱粉』取代。
  61. 小麥胚乳約佔整個小麥鼓勵的83%,主要色素為胡蘿蔔素。主要脂肪酸為『亞麻仁油酸』
  62. 小麥製粉的主要目的是『使麩皮,胚芽與胚乳部分分離』胚芽中含有『麩胱甘肽』減少麵筋彈性使麵粉發粘
  63. 製作轉化糖漿使用『砂糖』為原料
  64. 果糖甜度最高,也做容易在烘焙中產生梅納反應。
  65. 膨脹劑:發粉,阿摩尼亞,小蘇打粉
  66. 派餡中作為膠凍原料:玉米粉,動物膠,雞蛋
  67. 製作轉化糖漿時,使用『酒石酸』水解品質最佳
  68. 麵粉中加入『維他命C』可進行『熟成作用』
  69. 發粉是由小蘇打與酸性鹽混合,產生二氧化碳量不能低於發粉重量的12%
  70. 椰子粉的脂肪量60%
  71. 雞蛋內含有『溶菌酵素』可有效殺死微生物
  72. 水活性在『0.84』以下細菌較不易孳生
  73.  『直接法』攪拌能節省人工和縮短攪拌時間
  74. 發酵後之麵糰pH值會下降是因為:硫酸氨改良劑經酵母代謝作用而產生硫酸,麵糰內之醋酸菌,於發酵時產生醋酸,麵糰內之乳酸菌,於發酵時產生乳酸
  75. 『A. 手部皮膚病 D. 結核病 F. A型肝炎 G. 出疹 J. 傷寒』不得從事跟食品處理相關工作

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出處:技術士技能檢定烘焙食品丙級題庫

學科線上模擬測驗推薦士林高商:http://onlinetest1-5.slhs.tp.edu.tw/bestcontent.asp?examid=t07700&fbclid=IwAR2RHrfVI29kgRMuWrMrPaJBOHhCQDc0fipeKcC0ZBen8H8IfLk5bmsGQq4#

Choyce整理

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