Chef Choyce的廚房工作紀實-米其林餐廳廚師收入好?

#米其林餐廳廚師,收入比較優渥?

在美國洛杉磯,吃一頓米其林一星餐廳(包含前菜,主餐,甜點,水酒另計),人均要價250~300美元,米其林二星餐廳大約350~500美元/人,米其林三星在洛杉磯是0間。

Choyce曾經造訪過數間洛杉磯米其林餐廳,我也在其中兩間後廚工作與參觀過(米其林主廚們經常受邀來我校演講,也會現場招募廚師)。身為顧客與餐廳廚師,來寫寫米其林餐廳廚師的收入吧。

投身米其林餐廳,製作一份動輒上百美元的米其林餐點,對一心想投入Fine Dining精緻餐飲產業的廚師來說,是光環,也是職業生涯中很討喜的履歷,許多年輕廚師肯定排除萬難,不畏辛苦也要投入的工作。

換句話來說,米其林餐廳不用出高薪招募新人,每年每月每天,想戴上米其林餐廳廚師光環,新鮮人(肝)可是前仆後繼地湧現。

#米其林餐廳會隨便招廚師嗎

首先,沒經驗的新人廚師,應該要受過知名廚藝學校培訓,受過完整西餐料理教育。或者,你已經是擁有米其林餐廳工作資歷的熟手廚師,這兩種條件都要滿足,並且從特別管道獲得招工的訊息(要有管道才能獲得米其林餐廳面試)

#面試時要準備什麼

一個小時內做出一份套餐,運用廚房裡現有食材,自行決定菜色,並能讓廚房裡三位廚師試吃。這是較有規模的餐廳基本需求,或者可以實際經歷說服主廚聘僱。在Four seasons hotel,每位新人不分資歷,都要通過三到四位面試官的審查並且通過一致認同才能錄取。

跟我同期從廚藝學校畢業,才20歲的美國男廚師也是實習就進入聖塔莫尼卡的米其林二星餐廳工作,實習結束後也繼續留在原餐廳。在我都拿到four seasons hotel 時薪26美元的同時,他表明自己還是時薪18美元沒有小費,每天工作八小時一到就去打下班卡,然後回到廚房繼續工作,天天15小時不停歇。(2024年4月加州調高餐飲從業人員基本底薪至20美元,他才跟著調薪。

#顧客小費也會分給廚師嗎

看餐廳政策,不過通常顧客小費是屬於外場服務人員。尤其是米其林餐廳,後廚有比其他餐廳更多人力配置,每道料理都要花上更多準備與盤飾,但顧客看不到後廚的努力,只會根據外場服務水準與餐飲品質來評價。

廚師薪水通常比外場服務人員高,但不含顧客小費。

雖然才一年多的餐飲工作經驗,我還記得Four seasons hotel一場婚禮後,派對廚師人人都拿到一個信封,裡頭有50美元,信封上還手寫著Thank you so much。這是新人特別準備給廚師感謝心意,這信封到現在還貼在我家冰箱上。

註:Four Seasons hotel LA的派對餐,人均250美元(包含前菜,主餐與甜點,酒水另計,服務費另計)

但也僅此一次。

讀到這裡,你還會認為有人是為了賺大錢,才去米其林餐廳當廚師嗎?

大家都是懷抱著對餐飲的熱情,與對米其林星星的憧憬,想跟著名廚學藝,但名廚很少在廚房裡工作,大多時間都在接待顧客,要能熬得住好幾年,慢慢累積資歷,也許運氣好遇到金主,有朝一日也能實現開自己餐廳的夢想。

如果是你,每天工作15小時,只能領8小時薪水,還不能隨意請假曠職,你還會堅持著夢想,不畏艱苦在米其林餐廳繼續工作嗎?(此案例不代表所有米其林餐廳都如此苛刻對待員工,只用來舉例說明米其林餐廳薪資與工作時數)
#黑白大廚

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