Chef Choyce的廚房工作紀實-中西餐大不同之食材篇

#中餐與西餐大不同-食材篇

這陣子很多人因為黑白大廚,對廚藝產生濃厚興趣,認真追劇的你,有沒有發現,韓食中餐的料理準備,跟西餐做法不一樣?

韓食或者中餐,會保留全魚(頭到尾巴)或煎或炸或烤。西餐裡很少用到全魚(有,但是不多)幾乎採用完全無刺的魚排上桌,對西餐來說,食物裡藏有魚刺,很有可能造成客戶生命威脅,也很可能被顧客告上法庭。若是推上全魚,也會由服務人員在桌邊服務,把全魚細細拆解,只serve上沒有魚刺的肉排。

有食物安全隱憂的,會影響餐桌禮儀的,因為宗教信仰考量的,還有過敏原限制的,例如:#蝦蟹殼,雞頭與雞腳,內臟,甚至是豬肉,堅果,在西餐廚房裡都是有條件才可能使用的食材。

不用蝦殼,是因為西餐中,蝦殼只用來製作湯頭,提昇鮮味,最後還要把蝦殼都打成泥,過濾在過濾後剔除。試想,在高級米其林餐廳裡,妝容精緻,身穿高級訂製服的仕女們,拿起全蝦撥殼允指大快朵頤的樣子,是不是充滿違和感?也考慮到蝦殼被客人誤食,可能產生的食物安全問題,鮮蝦,螃蟹,龍蝦等上桌時都已經去除甲殼,只留下豐厚的肉身,讓紳士淑女們輕鬆以餐具取食。

是的,如中國盛行的麻辣小龍蝦,台灣盛行的泰國蝦,甚至是嘉義最美味的砂鍋魚頭,帶著甲殼或者魚刺的料理,是帶著濃濃東方色彩,也比較不會在西式餐飲中出現。

吃到飽自助料理中,超受歡迎的帝王蟹腳則不在上述舉例的fine dining範疇。

#雞頭與雞腳,對西方人來說是不可以出現在餐桌上的。美國人解釋:看到全雞帶頭帶腳,會讓人認為是動物而非食物,也會讓人不忍心下箸。在西餐裡,除了感恩節特定節日可看到整隻雞(去頭去腳)上桌,多數場合只會看到雞胸做的雞排。

#內臟(牛羊豬雞)對西方餐飲來說,也不是可以輕易上桌的食材,法餐中有雞肝醬(看不到內臟形狀)鵝肝是少數可以上桌的內臟(高級食材)其他就少之又少,有些料理如牛胸腺等,也許會在主廚創意發揮中登場,但多數高級料理餐廳中比較少出現。

豬肉在洛杉磯Fine Dining中很少見,我在洛杉磯米其林餐廳與Four Seasons hotel LA工作時,菜單上幾乎很難見到豬肉料理。這是因為比佛利山莊最大族群是猶太人,絕對不能碰到豬肉,甚至要在通過kosher 潔食認證的廚房裡專門製作料理。

#過敏食材:堅果,奶蛋白,甲殼類,麩質,海鮮等等,在fine dining餐飲中,定位或者訂餐時都會被詢問:有沒有任何飲食禁忌?我在做派對與宴會Banque 時,特殊飲食限制就是餐點準備中必須被特別安排的。

#亞洲的素食跟西餐的Vegan,製作方式也不同,以時蔬為食材,醬料與料理方式都大不相同,台灣素食餐廳經常使用的素肉,在西餐中很少出現,頂多是Tempeh 印尼天貝(未發酵的大豆製作的素肉乾)素鴨素雞素魚是完全不會在fine dining中出現。

還有還有,在中餐常見的紅蘿蔔與小黃瓜的動物或者花飾雕刻擺盤,在西餐裡也是看不到的,美國餐飲不用這些刻意製造的盤飾,而是以食用花與分子料理增加料理的可看性。(美國廚師說中餐的蔬果雕花太刻意了)

每次在準備特殊飲食餐點時,總要哀嚎著為什麼,學會尊重不同文化與飲食需求,也在理解與體諒中成為地球公民,這世界很大,還有很多未知世界等我們去探索。

餐飲領域很大,本篇只簡單羅列數項差異,歡迎資深餐飲前輩提供更多對比,讓更多人瞭解中餐西餐大不同。

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圖示:自家製風琴馬鈴薯,黃金馬鈴薯帶皮切片不切斷,灑上鹽巴胡椒,夾入蒜頭與奶油,入烤箱烘烤,350度烘烤50分鐘。給青少年們當課後點心恰恰好(整顆蒜頭是順便烤給兒子,他想煮韓國三星辛拉麵)

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