Chef Choyce的廚房工作紀實-來美國加州開餐廳很好賺？

2024.10.27

美國

來美國加州開餐廳很好賺？
不管在哪裡，開餐廳都有以下必要條件：餐廳食材produce，人員employee（內場與外場），設備equipment(餐廳內裝設備與廚房設備），恰到好處的餐廳選址location，還有老天爺給的運氣good luck.

當我在廚藝學校學西餐的同時，也修習餐飲管理restaurant managment。當時老師拿了許多洛杉磯知名餐廳的營運財報當作練習題，不看還好，一看我的餐廳夢都醒了。

食材produce約佔財報成本1/3，人員約3成（尤其是越高級的餐廳，人事費用佔比越高），餐廳設備店租可以攤提，但還是高達兩到三成，知名餐廳的財報看到最後，淨利能拿到8％以上的，都叫做優等生。

尤其在加州，2024年4月起，餐飲從業人員基本起薪提高為20美元，連帶著把加州勞動基本底薪都拉高了（其他行業不漲價，根本招不到員工）

其他州基本起薪還在12~14美起跳，加州卻一跳就到20美為低標。越來越多餐廳撤出加州，加州餐飲業餐標也大幅度漲價（疫情間紹物價都漲了五成以上）鼎泰豐全球分店比一比，洛杉磯鼎泰豐收費是全球第二高。

物價高騰代表餐廳賺更多錢嗎？

代表人們更不願意到餐廳去消費，更吝嗇給小費。

加州餐飲業的困境越來越窘迫，尤其是北加，薪水高的矽谷把房價物價都拉高，但治安敗壞讓百貨關門倒閉，北家餐廳要開出高薪，才能吸引廚師前往。

有位廚師朋友在北加工作半年，這半年來都睡在車上，甚至停放在路邊的破車，也平白無故的被砸車，車內任何物品都沒有被拿走，嫌犯只是為了砸車而砸車，讓這位廚師朋友心灰意冷地回南方。

但這一兩年還是有很多台灣餐飲業進駐美國加州，不用看財報都知道這些台灣餐飲業者肯定很難過，正在看這篇文章的美國在住台灣朋友，請大家用行動支持台灣店家，讓勇敢東進的台灣店家們別被打跑了。

做餐飲想要賺錢，我認為只有一個辦法：縮減人事成本。

物價不是區區一兩間公司可以控制的，加州尤其難以避免動物友善延伸的法律規定：雞蛋必須是cage free ，未來即將要推動的，是連豬都要cage free，在加州買雞蛋跟雞肉與豬肉，成本比其他州要高。

壓低人事成本才是餐飲業獲利關鍵。

聘僱人員也要遵守勞動法規，更無法避免員工必須加入工會的指令，員工上班前一分鐘來電說要請假，你都不能因此火了他。員工聘雇的成本，比台灣要高上許多。除非降低人事，才能真正減少財報上的耗損。

人事費用怎麼降低？

把技術導向的餐點減少，以簡單容易複製的餐飲為主，減少店內用餐空間，也相對減少外場服務人員費用，能用機器取代的，盡量用機器來操作（至少機器不會組工會，不會動不動要生病請假，也不會參與抗議遊行喊著要加薪）

餐點菜單也要經過設計，為加州多數的中南美拉丁族裔打造餐點，如果店舖開設在猶太人區（也多是富人區）盡量做Kosher餐點。上篇說到的魚刺蝦殼都要避免出現在餐盤上。更要加上店舖裝潢設計與選址，每一個步驟，都直接影響到餐廳經營的成本與年限。

在美國洛杉磯定居三年，也拜訪了好幾間台灣餐廳，這些台灣老闆們可能還不一定做了這麼多研究，只憑著對餐飲的熱誠就投入至今。我也與孩子們盡可能選擇台灣餐廳，以行動支持台灣美食，儘管杯水車薪，但至少我努力了。

Choyce與家人曾經造訪過的洛杉磯的台灣人餐廳如下列表，如有疏漏歡迎告知，我一定努力去走走。

Eat Joy Food 頤中福米其林推薦
＠JJ bakery & cafe 小雅屋的麵包糕點好吃，台式早餐更是棒
Pop Pot Diamond Bar 三媽嗅嗅鍋小火鍋超台，還有美味鹹酥雞
Java Cafe/ 食全食美每一道都精彩
繼光香香雞 J&G Fried Chicken 爾灣店月底要開張囉
＠orange bistro ＃橘色餐酒館找莫妮卡準沒錯
隨便生活館-魯肉飯專賣鋪隱藏菜單與卡津麵不能錯過
Corner Beef Noodle House 飄香三十年牛肉麵滷味跟牛肉麵一樣精彩
Lunasia Dimsum House 美國人都愛的超人氣點心，老闆是低調的台灣人
Din Tai Fung 鼎泰豐不用多說，全世界人都愛的台灣代表美食，
＠jiouchu #九初留心脆皮煎餃與小籠包，炒飯等，也同樣美味
Aroma Craft Coffee 早就是在地老美都認同的名店
B R O T H 好湯慢慢把台灣人熱愛的雞精與燉湯都準備好了