Chef Choyce的廚房工作紀實-廚房裡很危險

#廚房裡的意外傷害

烘焙部門妹子抱怨自己累得眼睛都睜不開了,客房部的白眼傻子居然大聲說:做甜點麵包根本最輕鬆的工作了,又不用翻炒鍋也不用切菜,你在累什麼?(這下客房部那個阿呆立馬變成整個廚房的公敵)

認真的說,做廚房工作的人,大概都是冒著生命危險,死裡來火裡去的。不只是廚房裡的,就連烘焙部也冒著各種危險。讓曾經在米其林餐廳當patisserie 也在Four seasons hotel 做banque的Choyce,來說說我親眼目賭與身邊發生廚房悲劇吧。

洛杉磯某間五星飯店的後廚裡,新進年輕廚師使用切肉機卻少了防護手套也缺少安全裝置,就在切肉的瞬間,四根手指應聲落下。負責主廚也扛起責任離職,同時飯店與主廚都被列為被告。

我的好同學兼好朋友,也是Choyce家的常客Bryan,在一次跟主廚大吵架之後,奮力揮刀切肉的同時,手指頭也被切下一大塊肉。雖然當下馬上做冰敷立即送到最近的醫院,Bryan帶傷休有薪假十天,直到醫生確認已經癒合拿到診斷書了,廚房才讓Bryan回來工作。

烘焙現場跟廚房裡,每天都會濺血,也天天都有人被火紋身,燙傷刀傷都是都是日常。

你以為烘焙跟蛋糕很簡單,這部門天天有人早上三點上班,做麵包整形與發酵工作都需要時間,為了一早要吃早餐的顧客們,烘焙部門晚上八點上床,早上兩點起床,三點到公司報到。 就算中午下班了,朋友同事都在工作中,等到晚上大家在外面活動社交了,他也該準備上床睡覺了。

做烘焙與蛋糕的副作用,居然是沒社交生活。這絕對是職業傷害無誤。

更別說每一盤麵包出爐,高溫攝氏185度烤盤上有著沈重的麵包,每一盤重量都是沈甸甸,要避免高溫燙傷,還要注意麵包有無滑落,取出麵包盤後還要盡快送上冷卻架,細細檢查有無完成度不高的產品。我在米其林餐廳工作時,每回看到烤箱裡那48個麵包順利烤好都鬆了一口氣,但要趁熱抓著烤盤拿出來,還要趁熱一一取出靜置,維持最佳溫度直到上桌。

高溫取麵包,低溫冷凍庫裡拿食材,每天工作環境都在劇烈溫度震盪中來去,做麵包與甜點真的要時時刻刻非常緊繃,就算是做甜點時也要留意每個盤飾,更遑論我一個晚上要做70~120人份甜點(有十多種菜單,當天做好備料,用餐時間接單製作)只要一個閃失,當天可能就沒有現做麵包或者甜點上桌。

是的,米其林餐廳裡,所有餐點都是當日現作,不可能買外送也不能用現成品來糊弄花大錢來品嚐美食的顧客。包含麵包與甜點都是主廚設計指揮後廚完成的,而當時工作的米其林餐廳,只有一位甜點師兼麵包師,也就是我本人。

當時每天專注工作十多小時,累到一回家就躺上床睡著,一睜眼就準備上班去的,一到餐廳埋首工作,老是覺得一天過得好快,怎麼眨眼就要下班了。當時還覺得當甜點師的日子天天都是腎上腺素暴衝,覺得自己可以一直做沒問題,但轉頭看身邊同事,人人手腕捲起來都有洗不掉的烙印『老虎紋tiger strip』,烙印越多,代表在廚房裡的資歷越精彩。

做烘焙蛋糕的,一點都不輕鬆,聽到了沒有(馬景濤式搖肩膀

做烘焙不輕鬆,但其他廚房工作呢?

專業西餐廚房裡分有熱檯與冷檯,每當點餐機噠噠噠響起,廚房裡每個人都要神經緊繃,照順序依食譜迅速出餐,就算在工作中沒受傷,下班後耳朵邊還是有點餐機噠噠聲不斷迴響。同事們都懷疑自己有幻聽了。

🔪刀起刀落濺血是日常,被油炸鍋濺起的油燙傷也是日常,被熱鍋燙傷,熱水燙傷,搬重物(50磅麵粉袋),扛蔬菜與肉品雖然有專人使用推車操作,但負責整理與操作也是廚師們的工作,每一回宴會多達三四百顧客,派對上使用大量蔬菜與肉品,水果等,從備料到製作,最後完成送到顧客面前,不只是廚師,就連服務人員也要能端起多份熱盤送餐,一個閃失就可能讓派對失色,每一天工作,都是為了成就數百人在特別節日的美好回憶。

進廚房工作,有人為了餬口,有人為了成就自我,有些人是為了更高的餐飲盛宴而努力。不管初心是什麼,在廚房裡工作換來了腰傷,背痛,膝蓋受傷,還有上述可能是因失神造成的刀傷燙傷,或者器械使用意外造成的不可逆傷害。

儘管如此帶著滿身傷退下廚房第一線的我,還是很懷念腎上腺素爆棚埋首廚房工作的每一天。

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