Chef Choyce的廚房工作紀實-宴會派對出餐就是戰場

肉,或是海鮮,你選哪一邊?肉とか海鮮類とか,どっち?

對Choyce 來說,黑白大廚中最有趣的一段,是黑白湯匙廚師們分組,為團體顧客準備料理。節目設計以海鮮或者肉類來分組,搭配海鮮的主食,以及海鮮的主食,應該怎麼挑選?

對曾任Banguet 廚師來說,這一段重點放在多達百人的評審團,怎麼擺盤,如何配色,怎麼在上桌前依然能維持最佳賞味溫度,熱盤事先準備好,主餐,主菜,配菜,盤飾與醬汁依序擺設,只要一完成馬上由外場服務生端走,在餐點冷掉前送到顧客面前,

在擺盤之前,從事前準備,切肉或者海鮮調理,事先燉煮或者煎烤表面至上色,鎖住水分並冷藏保存,精準計算出餐時間,從冷藏取出並放入烤箱繼續加熱至熟成,醬汁調理搭配主菜,並把主餐如馬鈴薯泥,米飯與配菜都預先做好準備,放入烤箱保溫。主廚此時已經決定好搭配菜色的餐盤,也預先放入保溫箱加熱。

客人在回覆參加宴會與否的同時,也已經選擇海鮮或者肉料理,當客人抵達宴會現場,主人示意可以備餐的同時,主廚一聲令下,所有廚師放下手中工作,圍著備料桌分配好責任,分為兩組動線,開始動手組裝宴會餐點前,我們已經掌握好數量,也做好萬全準備。

只要一開始裝盤,所有料理出餐都在與時間競賽,必須讓同桌客人們同時間拿到自己選擇的料理,同桌人一起開動。以Four seasons hotel LA的派對規模,三百人套餐要在20分鐘內完成送走。

通常宴會料理會分有開胃前菜,冷盤沙拉,熱盤主餐與主菜,甜點。自助式宴會與套餐式宴會的組裝方式不同,但都在冷檯與熱檯,甜點烘焙部門等,三個單位分工合作下一起完成。

回到黑白大廚的海鮮與肉品大賽,燉飯與馬鈴薯泥,這兩個都是宴會中經常出現搭配主菜一起上桌。海鮮與肉品也是必備菜色。搭配主餐的配菜也要講究大小一致,調味恰到好處,最後收尾的就是盤飾醬料。

看著黑白大廚雙方一字排開,兩百個餐盤前配菜,我邊看電視邊緊張直冒汗,幫主廚們倒數計時:餐盤如果沒有確實保溫,燉飯冷掉了可就毀了這一道菜。

最後的結局就如同評審的選擇,但也讓我重溫了在Four seasons hotel LA 後廚負責Banquet的緊張感。

做Banquet宴會餐點好玩嗎?

我覺得比line cook 餐廳好玩多了。

餐廳裡接單生產,點餐後製作的都是固定菜色,一兩個月微小調整菜單,但變化不大,接單後做料理的時間壓力也很大,還沒到用餐時間前做準備,用餐時間人潮湧入的高峰時間,連喝口水都很難。

做宴會派對餐點就不一樣了,每一場宴會菜單,都根據客人需求調整,斟酌調整每一次宴會要出的料理,當然,也跟預算有直接相關,預算高的要求也高,宴會料理選擇有地中海式,Kosher潔食,義大利餐或者美式派對,法國料理,當然也有亞洲菜系,不同宴會主題的菜色大不相同,每一次宴會都要做各種各樣準備,也讓每天上班都多了期待。

Choyce 在Banquet宴會後廚中學會了環遊世界料理與香料運用,更了解配菜的選擇與搭配,會大大影響主餐的表現,也讓我現在在廚房裡面對一樣的食材,有更多的想法。

做料理是實驗,也是藝術,更是填飽肚子的基本。

從備料採買到準備上桌的過程,每個環節都很重要,也都是點亮生活的必要元素。自己能動手做當然很好,但偶而出門在外,多觀察學習,拓展自己的美食味蕾,甚至能從異國美食料理去感受不同文化的洗禮,更是食物帶來,不只是滿腹的滿足,更是心靈富裕的大大滿足。

#美國女廚師 #黑白大廚

圖示:同事與我正在準備300人宴會出餐現場。

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