吃了會流淚 麵粉界的愛馬仕 casarine 凱薩琳高筋麵粉 流淚吐司配方 魯邦種老麵 （有實作影片
每天只有四小時自由放空時間，你會做什麼？
Choyce居然老老實實站在廚房裡烘焙流淚吐司，足足花了三小時耐心製作等待三次發酵，最後送入烤箱直到成品出現，剛好趕上出門去接孩子放學。看到這美麗成品我都想流淚了，這是真愛無誤。
以下是Choyce實作流淚吐司配方，僅供參考不代表任何廠商立場。
拿到烘焙檢定執照前，我是根本上討厭麵粉的人（喜歡烹飪但對黏糊糊的麵粉沒轍）原本以為自己順利拿到烘焙雙證照後，大概連看都不看麵粉一眼，又有誰想得到，我已經雙腳踩進烘焙世界裡，無法自拔。
就從這一天我把珍貴的自由時間，完全貢獻給日本凱薩琳麵粉（從開始揉麵團到準備完成就花了三小時，還不加上送入烤箱焦急來回踱步不斷檢查麵團）就知道這完全是熱愛麵粉的人才做得到的瘋狂，更別說其中使用的魯邦種老麵，是花費兩天時間養成，珍惜的放在冰箱裡每次取一點使用，就為了做好吃饅頭與吐司而準備。這是以前說給我聽，我會以為你是外星球來的說外星話。
不要說美國不流行生吐司，來美國超市買到的吐司真的啃不下去，買了一條超市吐司竟然有半條不想再吃，心一橫又開始揉麵團烤吐司惹。
雖然都是山崎攪拌機揉製麵粉，山崎烤箱發酵，凱瑞克氣炸烤箱烤吐司，但人根本不能離開廚房半步，眼睛死盯著每一步驟就怕亂了套，萬一麵團失敗了就真的要流眼淚了，那才是道地的流淚吐司（日本凱薩琳是麵粉界的女王啊！
廢話不多說（上面有五百字廢話就跳過）
內容目錄
Choyce自己摸索流淚吐司配方：
- 日本凱薩琳高筋麵粉：600克（因加入中種法而減量，如沒有中種就投入650克麵粉）
2. 魯邦種老麵糰：100克（老麵重量不超過整體麵團10%，我打算做兩條山形吐司外加四顆橄欖餐包）
3. 奶粉：38g（Choyce選用美國ButterMilk烘焙專用高級奶粉）
4. 日本三溫糖：45g(因為加入老麵，把砂糖減量，沒有老麵就加入65克砂糖）
5. 快發酵母 6克(因為中種法，酵母也減量，不用中種法就使用9克）
5. 鹽巴：9克
6. 全蛋一顆（約55克）
7. 冰水：330ml(不可一次加入，最後留下20ml視麵團狀態調整，不用中種法老麵請適量增減20ml）
8. 奶油：45g(因為加入老麵而調整減量，不用中種法可加入65克）
以上合計約為1200克麵團總重。可製作兩個圓頂吐司。不加改良劑，不含防腐劑的純天然配方。
如果你想以牛奶取代奶粉與水，建議牛奶只佔液體一半，或可加入少許煉乳取代部分牛奶。
如你想加入果乾核果，請勿超過麵團總重10~12%，並於麵團製作完成最後階段才加入混合。
你也可以前晚先製作湯種也能增加吐司柔軟度，也是中種法的一種。
烘焙必備好用機器：
Yamasaki 山崎攪拌機（烘焙必備好幫手）
Yamasaki 山崎烤箱（發酵用也能烤吐司Pizza）
凱瑞克氣炸烤箱（一次烤一顆吐司）
需準備器材：電子秤，刮刀，刮板，桿麵棍，三能吐司模。
流淚吐司精華：日本製凱薩琳高筋麵粉。
據說一條吐司售價高達400元（新台幣）一口吃下去會感動得想流淚。（萬一麵團發酵失敗，我也會想流淚）
據說只選用小麥芯部最細緻的澱粉，聽起來是不是很耳熟？好像大吟釀獺祭2割三？
日本凱薩琳高筋麵粉介於高筋到中筋之間，蛋白質豐富又不會因為高度筋性影響口感。這樣一整袋15公斤，大約可製作不到50條吐司（中型）比市售麵粉要貴上三倍的日本凱薩琳麵粉，真值得？
當成品出爐時，馬上忘記四小時的疲累，心滿意足的太開心。
不只是日本凱薩琳麵粉，Choyce還使用自己養成的魯邦種老麵（養老麵的方式要另外開文撰寫）
使用老麵不能超過總麵團10~15%，千萬不要貪心以為加越多老麵越好吃。
中種法不超過總麵團份量的10%，謹慎取用並把剩下老麵加上保鮮膜放回冰箱照顧。
製作方式：把麵粉，奶粉，砂糖，鹽巴與酵母放入攪拌機混合，投入老麵（中種法）一同攪拌，並徐徐加入雞蛋與水，等麵粉成團後加入奶油一起打到三光（麵團要打到有光澤）
第一次發酵：30度發酵40分鐘。麵團約膨大一倍。輕壓麵糰不會馬上彈起來。
第一次發酵完成後，取出麵糰秤重分切
請用刮刀切割麵糰，避免以手撕捏產生筋性。
我把1192克麵糰分成160克X6，59gX4，可作兩條小型山形吐司＋四顆小餐包。
正常山形吐司約180克Ｘ3。
麵團分切後整形，準備進入第二次發酵。
第二次發酵：30度15分鐘。
小撇步：在烤箱底盤加入熱水，可幫助發酵進程。
尤其是老麵（中種法）發酵時間要拉長，得要更有耐心等麵團長大。
可看到第二次發酵後，麵團略微膨大，表皮也變得光滑，這是充滿空氣與活力的麵團寶寶。
把麵團取出整形，桿麵棍推開擠壓出空氣。這一段手法會做吐司的人都了解，Choyce一個人操作就沒有仔細紀錄過程，畢竟凱薩琳如此嬌貴，讓貴客久等了可是會流淚的喔！
第三次發酵：35度發酵60~75分鐘（比正常吐司要多一半時間）
此時可換下底盤變溫的水，再次加入滾水可加速發酵進程。
整形成三塊麵團放在三能烤模裡，送入烤箱繼續發酵。
大約一個小時過去，麵團寶寶長大了，
只要高過吐司模8成就可進入烤箱。
Choyce刻意縮小麵團（原本每顆應該180克，改只做160克一顆）就成長到與烤模齊高。
這一次選用凱瑞克氣炸烤箱來烘烤，可縮短烘烤時間，有效節省能源，也能確保吐司快速完美出爐。
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凱瑞克氣炸烤箱設定195度烤13分鐘，大約7分鐘看到上色了，把火力改成165度繼續烤熟。
時間到了絕對馬上要取出烤箱，放上冷卻架降溫。
忘了吐司烤好馬上拿出來，會讓前功盡棄，又想要流眼淚了….
此時也可刷上奶油，讓表皮油亮油亮的更誘人。
Choyce不加工，讓大家看到最樸實的流淚吐司模樣。
另外挪出部分麵團來製作的小餐包也很可口，
降溫後打包送入冷凍庫，早晨醒來，從冷凍庫中取出，放入氣炸烤箱，170度烤五分鐘就香噴噴出爐。
手撕是很漂亮，Choyce在美國最重要的使命是製作保存食物，
快用吐司刀切片後，放入夾鏈袋送入冷凍，早起只需拿出來氣炸一下就能當早餐或者午餐品嚐。
下一回做好流淚吐司，先拍個斷面秀影片才切片收到冷凍庫。。。
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