吃了會流淚 麵粉界的愛馬仕 casarine 凱薩琳高筋麵粉 流淚吐司配方 魯邦種老麵 (有實作影片

每天只有四小時自由放空時間,你會做什麼?

Choyce居然老老實實站在廚房裡烘焙流淚吐司,足足花了三小時耐心製作等待三次發酵,最後送入烤箱直到成品出現,剛好趕上出門去接孩子放學。看到這美麗成品我都想流淚了,這是真愛無誤。

以下是Choyce實作流淚吐司配方,僅供參考不代表任何廠商立場。

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拿到烘焙檢定執照前,我是根本上討厭麵粉的人(喜歡烹飪但對黏糊糊的麵粉沒轍)原本以為自己順利拿到烘焙雙證照後,大概連看都不看麵粉一眼,又有誰想得到,我已經雙腳踩進烘焙世界裡,無法自拔。

就從這一天我把珍貴的自由時間,完全貢獻給日本凱薩琳麵粉(從開始揉麵團到準備完成就花了三小時,還不加上送入烤箱焦急來回踱步不斷檢查麵團)就知道這完全是熱愛麵粉的人才做得到的瘋狂,更別說其中使用的魯邦種老麵,是花費兩天時間養成,珍惜的放在冰箱裡每次取一點使用,就為了做好吃饅頭與吐司而準備。這是以前說給我聽,我會以為你是外星球來的說外星話。

不要說美國不流行生吐司,來美國超市買到的吐司真的啃不下去,買了一條超市吐司竟然有半條不想再吃,心一橫又開始揉麵團烤吐司惹。

雖然都是山崎攪拌機揉製麵粉,山崎烤箱發酵,凱瑞克氣炸烤箱烤吐司,但人根本不能離開廚房半步,眼睛死盯著每一步驟就怕亂了套,萬一麵團失敗了就真的要流眼淚了,那才是道地的流淚吐司(日本凱薩琳是麵粉界的女王啊!

 

廢話不多說(上面有五百字廢話就跳過)

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Choyce自己摸索流淚吐司配方:

  1. 日本凱薩琳高筋麵粉:600克(因加入中種法而減量,如沒有中種就投入650克麵粉)

2. 魯邦種老麵糰:100克(老麵重量不超過整體麵團10%,我打算做兩條山形吐司外加四顆橄欖餐包)

3. 奶粉:38g(Choyce選用美國ButterMilk烘焙專用高級奶粉)

4. 日本三溫糖:45g(因為加入老麵,把砂糖減量,沒有老麵就加入65克砂糖)

5. 快發酵母 6克(因為中種法,酵母也減量,不用中種法就使用9克)

5. 鹽巴:9克

6. 全蛋一顆(約55克)

7. 冰水:330ml(不可一次加入,最後留下20ml視麵團狀態調整,不用中種法老麵請適量增減20ml)

8. 奶油:45g(因為加入老麵而調整減量,不用中種法可加入65克)

以上合計約為1200克麵團總重。可製作兩個圓頂吐司。不加改良劑,不含防腐劑的純天然配方。

如果你想以牛奶取代奶粉與水,建議牛奶只佔液體一半,或可加入少許煉乳取代部分牛奶。

如你想加入果乾核果,請勿超過麵團總重10~12%,並於麵團製作完成最後階段才加入混合。

你也可以前晚先製作湯種也能增加吐司柔軟度,也是中種法的一種。

烘焙必備好用機器:

Yamasaki 山崎攪拌機(烘焙必備好幫手)

Yamasaki 山崎烤箱(發酵用也能烤吐司Pizza)

凱瑞克氣炸烤箱(一次烤一顆吐司)

需準備器材:電子秤,刮刀,刮板,桿麵棍,三能吐司模。

流淚吐司精華:日本製凱薩琳高筋麵粉。

據說一條吐司售價高達400元(新台幣)一口吃下去會感動得想流淚。(萬一麵團發酵失敗,我也會想流淚)

據說只選用小麥芯部最細緻的澱粉,聽起來是不是很耳熟?好像大吟釀獺祭2割三?

日本凱薩琳高筋麵粉介於高筋到中筋之間,蛋白質豐富又不會因為高度筋性影響口感。這樣一整袋15公斤,大約可製作不到50條吐司(中型)比市售麵粉要貴上三倍的日本凱薩琳麵粉,真值得?

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當成品出爐時,馬上忘記四小時的疲累,心滿意足的太開心。

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不只是日本凱薩琳麵粉,Choyce還使用自己養成的魯邦種老麵(養老麵的方式要另外開文撰寫)

使用老麵不能超過總麵團10~15%,千萬不要貪心以為加越多老麵越好吃。

中種法不超過總麵團份量的10%,謹慎取用並把剩下老麵加上保鮮膜放回冰箱照顧。

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製作方式:把麵粉,奶粉,砂糖,鹽巴與酵母放入攪拌機混合,投入老麵(中種法)一同攪拌,並徐徐加入雞蛋與水,等麵粉成團後加入奶油一起打到三光(麵團要打到有光澤)

第一次發酵:30度發酵40分鐘。麵團約膨大一倍。輕壓麵糰不會馬上彈起來。

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第一次發酵完成後,取出麵糰秤重分切

請用刮刀切割麵糰,避免以手撕捏產生筋性。

我把1192克麵糰分成160克X6,59gX4,可作兩條小型山形吐司+四顆小餐包。

正常山形吐司約180克X3。

麵團分切後整形,準備進入第二次發酵。

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第二次發酵:30度15分鐘。

小撇步:在烤箱底盤加入熱水,可幫助發酵進程。

尤其是老麵(中種法)發酵時間要拉長,得要更有耐心等麵團長大。

可看到第二次發酵後,麵團略微膨大,表皮也變得光滑,這是充滿空氣與活力的麵團寶寶。

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把麵團取出整形,桿麵棍推開擠壓出空氣。這一段手法會做吐司的人都了解,Choyce一個人操作就沒有仔細紀錄過程,畢竟凱薩琳如此嬌貴,讓貴客久等了可是會流淚的喔!

第三次發酵:35度發酵60~75分鐘(比正常吐司要多一半時間)

此時可換下底盤變溫的水,再次加入滾水可加速發酵進程。

整形成三塊麵團放在三能烤模裡,送入烤箱繼續發酵。

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大約一個小時過去,麵團寶寶長大了,

只要高過吐司模8成就可進入烤箱。

Choyce刻意縮小麵團(原本每顆應該180克,改只做160克一顆)就成長到與烤模齊高。

這一次選用凱瑞克氣炸烤箱來烘烤,可縮短烘烤時間,有效節省能源,也能確保吐司快速完美出爐。

小廚神上菜 KALORIK凱瑞克 旋轉氣炸烤箱 Choyce的廚房三寶:Little Tree小樹 實用型防滑無毒木纖維砧板 比利時氣炸烤箱 美國噴油罐

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凱瑞克氣炸烤箱設定195度烤13分鐘,大約7分鐘看到上色了,把火力改成165度繼續烤熟。

時間到了絕對馬上要取出烤箱,放上冷卻架降溫。

忘了吐司烤好馬上拿出來,會讓前功盡棄,又想要流眼淚了….

此時也可刷上奶油,讓表皮油亮油亮的更誘人。

Choyce不加工,讓大家看到最樸實的流淚吐司模樣。

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另外挪出部分麵團來製作的小餐包也很可口,

降溫後打包送入冷凍庫,早晨醒來,從冷凍庫中取出,放入氣炸烤箱,170度烤五分鐘就香噴噴出爐。

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手撕是很漂亮,Choyce在美國最重要的使命是製作保存食物,

快用吐司刀切片後,放入夾鏈袋送入冷凍,早起只需拿出來氣炸一下就能當早餐或者午餐品嚐。

下一回做好流淚吐司,先拍個斷面秀影片才切片收到冷凍庫。。。

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