Chef Choyce的廚房工作紀實-米其林餐廳廚師收入好？

2024.10.27

美國

＃米其林餐廳廚師，收入比較優渥？

在美國洛杉磯，吃一頓米其林一星餐廳（包含前菜，主餐，甜點，水酒另計），人均要價250~300美元，米其林二星餐廳大約350~500美元/人，米其林三星在洛杉磯是0間。

Choyce曾經造訪過數間洛杉磯米其林餐廳，我也在其中兩間後廚工作與參觀過（米其林主廚們經常受邀來我校演講，也會現場招募廚師）。身為顧客與餐廳廚師，來寫寫米其林餐廳廚師的收入吧。

投身米其林餐廳，製作一份動輒上百美元的米其林餐點，對一心想投入Fine Dining精緻餐飲產業的廚師來說，是光環，也是職業生涯中很討喜的履歷，許多年輕廚師肯定排除萬難，不畏辛苦也要投入的工作。

換句話來說，米其林餐廳不用出高薪招募新人，每年每月每天，想戴上米其林餐廳廚師光環，新鮮人（肝）可是前仆後繼地湧現。

＃米其林餐廳會隨便招廚師嗎？

首先，沒經驗的新人廚師，應該要受過知名廚藝學校培訓，受過完整西餐料理教育。或者，你已經是擁有米其林餐廳工作資歷的熟手廚師，這兩種條件都要滿足，並且從特別管道獲得招工的訊息（要有管道才能獲得米其林餐廳面試）

＃面試時要準備什麼？

一個小時內做出一份套餐，運用廚房裡現有食材，自行決定菜色，並能讓廚房裡三位廚師試吃。這是較有規模的餐廳基本需求，或者可以實際經歷說服主廚聘僱。在Four seasons hotel，每位新人不分資歷，都要通過三到四位面試官的審查並且通過一致認同才能錄取。

跟我同期從廚藝學校畢業，才20歲的美國男廚師也是實習就進入聖塔莫尼卡的米其林二星餐廳工作，實習結束後也繼續留在原餐廳。在我都拿到four seasons hotel 時薪26美元的同時，他表明自己還是時薪18美元沒有小費，每天工作八小時一到就去打下班卡，然後回到廚房繼續工作，天天15小時不停歇。（2024年4月加州調高餐飲從業人員基本底薪至20美元，他才跟著調薪。

＃顧客小費也會分給廚師嗎？

看餐廳政策，不過通常顧客小費是屬於外場服務人員。尤其是米其林餐廳，後廚有比其他餐廳更多人力配置，每道料理都要花上更多準備與盤飾，但顧客看不到後廚的努力，只會根據外場服務水準與餐飲品質來評價。

廚師薪水通常比外場服務人員高，但不含顧客小費。

雖然才一年多的餐飲工作經驗，我還記得Four seasons hotel一場婚禮後，派對廚師人人都拿到一個信封，裡頭有50美元，信封上還手寫著Thank you so much。這是新人特別準備給廚師感謝心意，這信封到現在還貼在我家冰箱上。

註：Four Seasons hotel LA的派對餐，人均250美元（包含前菜，主餐與甜點，酒水另計，服務費另計）

但也僅此一次。

讀到這裡，你還會認為有人是為了賺大錢，才去米其林餐廳當廚師嗎？

大家都是懷抱著對餐飲的熱情，與對米其林星星的憧憬，想跟著名廚學藝，但名廚很少在廚房裡工作，大多時間都在接待顧客，要能熬得住好幾年，慢慢累積資歷，也許運氣好遇到金主，有朝一日也能實現開自己餐廳的夢想。

如果是你，每天工作15小時，只能領8小時薪水，還不能隨意請假曠職，你還會堅持著夢想，不畏艱苦在米其林餐廳繼續工作嗎？（此案例不代表所有米其林餐廳都如此苛刻對待員工，只用來舉例說明米其林餐廳薪資與工作時數）
＃黑白大廚