Chef Choyce的廚房工作紀實-中西餐大不同之食材篇

2024.10.27

美國

＃中餐與西餐大不同-食材篇

這陣子很多人因為黑白大廚，對廚藝產生濃厚興趣，認真追劇的你，有沒有發現，韓食中餐的料理準備，跟西餐做法不一樣？

韓食或者中餐，會保留全魚（頭到尾巴）或煎或炸或烤。西餐裡很少用到全魚（有，但是不多）幾乎採用完全無刺的魚排上桌，對西餐來說，食物裡藏有魚刺，很有可能造成客戶生命威脅，也很可能被顧客告上法庭。若是推上全魚，也會由服務人員在桌邊服務，把全魚細細拆解，只serve上沒有魚刺的肉排。

有食物安全隱憂的，會影響餐桌禮儀的，因為宗教信仰考量的，還有過敏原限制的，例如：＃蝦蟹殼，雞頭與雞腳，內臟，甚至是豬肉，堅果，在西餐廚房裡都是有條件才可能使用的食材。

不用蝦殼，是因為西餐中，蝦殼只用來製作湯頭，提昇鮮味，最後還要把蝦殼都打成泥，過濾在過濾後剔除。試想，在高級米其林餐廳裡，妝容精緻，身穿高級訂製服的仕女們，拿起全蝦撥殼允指大快朵頤的樣子，是不是充滿違和感？也考慮到蝦殼被客人誤食，可能產生的食物安全問題，鮮蝦，螃蟹，龍蝦等上桌時都已經去除甲殼，只留下豐厚的肉身，讓紳士淑女們輕鬆以餐具取食。

是的，如中國盛行的麻辣小龍蝦，台灣盛行的泰國蝦，甚至是嘉義最美味的砂鍋魚頭，帶著甲殼或者魚刺的料理，是帶著濃濃東方色彩，也比較不會在西式餐飲中出現。

吃到飽自助料理中，超受歡迎的帝王蟹腳則不在上述舉例的fine dining範疇。

＃雞頭與雞腳，對西方人來說是不可以出現在餐桌上的。美國人解釋：看到全雞帶頭帶腳，會讓人認為是動物而非食物，也會讓人不忍心下箸。在西餐裡，除了感恩節特定節日可看到整隻雞（去頭去腳）上桌，多數場合只會看到雞胸做的雞排。

＃內臟（牛羊豬雞）對西方餐飲來說，也不是可以輕易上桌的食材，法餐中有雞肝醬（看不到內臟形狀）鵝肝是少數可以上桌的內臟（高級食材）其他就少之又少，有些料理如牛胸腺等，也許會在主廚創意發揮中登場，但多數高級料理餐廳中比較少出現。

豬肉在洛杉磯Fine Dining中很少見，我在洛杉磯米其林餐廳與Four Seasons hotel LA工作時，菜單上幾乎很難見到豬肉料理。這是因為比佛利山莊最大族群是猶太人，絕對不能碰到豬肉，甚至要在通過kosher 潔食認證的廚房裡專門製作料理。

＃過敏食材：堅果，奶蛋白，甲殼類，麩質，海鮮等等，在fine dining餐飲中，定位或者訂餐時都會被詢問：有沒有任何飲食禁忌？我在做派對與宴會Banque 時，特殊飲食限制就是餐點準備中必須被特別安排的。

＃亞洲的素食跟西餐的Vegan，製作方式也不同，以時蔬為食材，醬料與料理方式都大不相同，台灣素食餐廳經常使用的素肉，在西餐中很少出現，頂多是Tempeh 印尼天貝（未發酵的大豆製作的素肉乾）素鴨素雞素魚是完全不會在fine dining中出現。

還有還有，在中餐常見的紅蘿蔔與小黃瓜的動物或者花飾雕刻擺盤，在西餐裡也是看不到的，美國餐飲不用這些刻意製造的盤飾，而是以食用花與分子料理增加料理的可看性。（美國廚師說中餐的蔬果雕花太刻意了）

每次在準備特殊飲食餐點時，總要哀嚎著為什麼，學會尊重不同文化與飲食需求，也在理解與體諒中成為地球公民，這世界很大，還有很多未知世界等我們去探索。

餐飲領域很大，本篇只簡單羅列數項差異，歡迎資深餐飲前輩提供更多對比，讓更多人瞭解中餐西餐大不同。