Chef Choyce的廚房工作紀實-廚房裡很危險

2024.10.27

美國

＃廚房裡的意外傷害

烘焙部門妹子抱怨自己累得眼睛都睜不開了，客房部的白眼傻子居然大聲說：做甜點麵包根本最輕鬆的工作了，又不用翻炒鍋也不用切菜，你在累什麼？（這下客房部那個阿呆立馬變成整個廚房的公敵）

認真的說，做廚房工作的人，大概都是冒著生命危險，死裡來火裡去的。不只是廚房裡的，就連烘焙部也冒著各種危險。讓曾經在米其林餐廳當patisserie 也在Four seasons hotel 做banque的Choyce，來說說我親眼目賭與身邊發生廚房悲劇吧。

洛杉磯某間五星飯店的後廚裡，新進年輕廚師使用切肉機卻少了防護手套也缺少安全裝置，就在切肉的瞬間，四根手指應聲落下。負責主廚也扛起責任離職，同時飯店與主廚都被列為被告。

我的好同學兼好朋友，也是Choyce家的常客Bryan，在一次跟主廚大吵架之後，奮力揮刀切肉的同時，手指頭也被切下一大塊肉。雖然當下馬上做冰敷立即送到最近的醫院，Bryan帶傷休有薪假十天，直到醫生確認已經癒合拿到診斷書了，廚房才讓Bryan回來工作。

烘焙現場跟廚房裡，每天都會濺血，也天天都有人被火紋身，燙傷刀傷都是都是日常。

你以為烘焙跟蛋糕很簡單，這部門天天有人早上三點上班，做麵包整形與發酵工作都需要時間，為了一早要吃早餐的顧客們，烘焙部門晚上八點上床，早上兩點起床，三點到公司報到。就算中午下班了，朋友同事都在工作中，等到晚上大家在外面活動社交了，他也該準備上床睡覺了。

做烘焙與蛋糕的副作用，居然是沒社交生活。這絕對是職業傷害無誤。

更別說每一盤麵包出爐，高溫攝氏185度烤盤上有著沈重的麵包，每一盤重量都是沈甸甸，要避免高溫燙傷，還要注意麵包有無滑落，取出麵包盤後還要盡快送上冷卻架，細細檢查有無完成度不高的產品。我在米其林餐廳工作時，每回看到烤箱裡那48個麵包順利烤好都鬆了一口氣，但要趁熱抓著烤盤拿出來，還要趁熱一一取出靜置，維持最佳溫度直到上桌。

高溫取麵包，低溫冷凍庫裡拿食材，每天工作環境都在劇烈溫度震盪中來去，做麵包與甜點真的要時時刻刻非常緊繃，就算是做甜點時也要留意每個盤飾，更遑論我一個晚上要做70~120人份甜點（有十多種菜單，當天做好備料，用餐時間接單製作）只要一個閃失，當天可能就沒有現做麵包或者甜點上桌。

是的，米其林餐廳裡，所有餐點都是當日現作，不可能買外送也不能用現成品來糊弄花大錢來品嚐美食的顧客。包含麵包與甜點都是主廚設計指揮後廚完成的，而當時工作的米其林餐廳，只有一位甜點師兼麵包師，也就是我本人。

當時每天專注工作十多小時，累到一回家就躺上床睡著，一睜眼就準備上班去的，一到餐廳埋首工作，老是覺得一天過得好快，怎麼眨眼就要下班了。當時還覺得當甜點師的日子天天都是腎上腺素暴衝，覺得自己可以一直做沒問題，但轉頭看身邊同事，人人手腕捲起來都有洗不掉的烙印『老虎紋tiger strip』，烙印越多，代表在廚房裡的資歷越精彩。

做烘焙蛋糕的，一點都不輕鬆，聽到了沒有（馬景濤式搖肩膀

做烘焙不輕鬆，但其他廚房工作呢？

專業西餐廚房裡分有熱檯與冷檯，每當點餐機噠噠噠響起，廚房裡每個人都要神經緊繃，照順序依食譜迅速出餐，就算在工作中沒受傷，下班後耳朵邊還是有點餐機噠噠聲不斷迴響。同事們都懷疑自己有幻聽了。

🔪刀起刀落濺血是日常，被油炸鍋濺起的油燙傷也是日常，被熱鍋燙傷，熱水燙傷，搬重物（50磅麵粉袋），扛蔬菜與肉品雖然有專人使用推車操作，但負責整理與操作也是廚師們的工作，每一回宴會多達三四百顧客，派對上使用大量蔬菜與肉品，水果等，從備料到製作，最後完成送到顧客面前，不只是廚師，就連服務人員也要能端起多份熱盤送餐，一個閃失就可能讓派對失色，每一天工作，都是為了成就數百人在特別節日的美好回憶。

進廚房工作，有人為了餬口，有人為了成就自我，有些人是為了更高的餐飲盛宴而努力。不管初心是什麼，在廚房裡工作換來了腰傷，背痛，膝蓋受傷，還有上述可能是因失神造成的刀傷燙傷，或者器械使用意外造成的不可逆傷害。

儘管如此帶著滿身傷退下廚房第一線的我，還是很懷念腎上腺素爆棚埋首廚房工作的每一天。