Chef Choyce的廚房工作紀實-從麥當勞食安危機看你家冰箱

2024.10.28

美國

美國麥當勞食安危機 #食物安全是美國專業廚房的最高準則

前兩個星期與猶他州老朋友碰面時，他提到去亞洲旅行的可怕回憶，就是泰國街邊攤販小吃，他說這些攤販的食安根本零分，肉眼可及的食安危機簡直多到不知怎麼吐槽了。

沒想到吧，亞洲最風行的街頭美食製作方式，在西方人眼中看來，是滿滿的病毒與細菌套餐。

2024年10月，美國麥當勞因旗下4oz牛肉漢堡發生『E Coli大腸桿菌O157』食安危機在10個州中影響至少49人，並導致一人死亡。調查顯示，切片洋蔥和絞肉是污染源。可能面臨巨額訴訟賠償。

在美國做餐飲工作，最囉唆的大概就是不管你是什麼職級，只要是手有機會碰到食物的都要通過servsafe 認證考試。

不只是廚師，舉凡從麥當勞實習生到餐廳服務生，只要有可能接觸到誠品製作與送餐的任何一個環節，都要求你應該持有servsafe 認證。

管理職級的人還要加考servsafe manager 餐飲經理人認證。

Choyce在美國學西餐管理與西式餐飲雙學位，就被要求要考上三張執照才能順利畢業：servsafe餐飲從業人員認證，servsafe manager 餐廳經理人認證，還有酒類服務ABC執照。

不管是米其林餐廳，飯店，泡沫紅茶店，攤販小吃，市集店舖與特殊活動美食餐車，現場服務人員的servsafe 食物安全執照都要拿出來備查，

你說在亞洲，小吃店都不一定有考過餐飲執照認證的廚師了，更不可能要求餐飲從業人員都要通過servsafe認證。那麼在外用餐是否是個不定時炸彈？

台灣近年來也有多起食安危機，過去的慘痛經驗，有沒有帶動台灣餐飲產業提升，每間餐飲小吃到餐廳，都能提高對食物保存方式與處理，冷食熱食不同管理方式，是否有依照標準確切執行？

當大家都熱烈討論黑白大廚的同時，想想食物製作與生產，背後才藏著很多食物安全規定與細則，這可是在家料理根本沒想過也沒留心的規定，但積少成多，魔鬼藏在細節（菌）裡，倘若沒有做好食物管理，忽視的冷食熱食溫洞控管，跳過了正確清潔與消毒步驟，甚至連produce擺放位置錯誤，都有可能造成食安危機。

在 ServSafe 規範中，冷藏不同類型的食品需要依據其食物安全等級排序，以防止交叉污染：

蔬菜：放置在最上層，低風險。
海鮮：放在蔬菜下方，因為烹煮溫度為145°F (63°C)。
牛肉：位於海鮮下方，需烹煮至至少155°F (68°C)。
雞肉：放在最底層，烹煮溫度需達到165°F (74°C)。
這樣的儲存順序有助於減少生食與熟食間的污染風險，確保食品安全。

The ServSafe exam is a certification test focused on food safety and sanitation, required for many food industry workers in the U.S. It covers topics like foodborne illness, cross-contamination, temperature control, cleaning, and regulatory compliance. There are different levels, such as Food Handler, Manager, and Alcohol Safety, each with a specific focus. To pass, one needs a solid understanding of food safety protocols, and preparation typically includes study guides and practice exams. Passing the ServSafe exam helps demonstrate a commitment to maintaining a safe food environment.

譯：ServSafe考試是一項針對食品安全和衛生的認證考試，美國許多食品行業從業人員需要通過此考試。考試內容包括食源性疾病、交叉污染、溫度控制、清潔和法規遵循等。ServSafe考試分為不同級別，例如食品操作員、經理和酒類安全，每個級別的重點不同。準備考試通常需要使用學習指南和模擬試題，通過考試表明考生具備維護安全食品環境的知識和承諾。

附上居家廚房裡的冰箱，如何正確儲存食物的順序，請大家檢查看看你的冰箱有沒有做好食安管理。
credit to the Tasty tip

本篇是廚房工作心得分享連載第11篇
＃食物安全＃食安危機＃黑白大廚