Chef Choyce的廚房工作紀實-宴會派對出餐就是戰場

2024.10.30

美國

肉，或是海鮮，你選哪一邊？肉とか海鮮類とか，どっち？

對Choyce 來說，黑白大廚中最有趣的一段，是黑白湯匙廚師們分組，為團體顧客準備料理。節目設計以海鮮或者肉類來分組，搭配海鮮的主食，以及海鮮的主食，應該怎麼挑選？

對曾任Banguet 廚師來說，這一段重點放在多達百人的評審團，怎麼擺盤，如何配色，怎麼在上桌前依然能維持最佳賞味溫度，熱盤事先準備好，主餐，主菜，配菜，盤飾與醬汁依序擺設，只要一完成馬上由外場服務生端走，在餐點冷掉前送到顧客面前，

在擺盤之前，從事前準備，切肉或者海鮮調理，事先燉煮或者煎烤表面至上色，鎖住水分並冷藏保存，精準計算出餐時間，從冷藏取出並放入烤箱繼續加熱至熟成，醬汁調理搭配主菜，並把主餐如馬鈴薯泥，米飯與配菜都預先做好準備，放入烤箱保溫。主廚此時已經決定好搭配菜色的餐盤，也預先放入保溫箱加熱。

客人在回覆參加宴會與否的同時，也已經選擇海鮮或者肉料理，當客人抵達宴會現場，主人示意可以備餐的同時，主廚一聲令下，所有廚師放下手中工作，圍著備料桌分配好責任，分為兩組動線，開始動手組裝宴會餐點前，我們已經掌握好數量，也做好萬全準備。

只要一開始裝盤，所有料理出餐都在與時間競賽，必須讓同桌客人們同時間拿到自己選擇的料理，同桌人一起開動。以Four seasons hotel LA的派對規模，三百人套餐要在20分鐘內完成送走。

通常宴會料理會分有開胃前菜，冷盤沙拉，熱盤主餐與主菜，甜點。自助式宴會與套餐式宴會的組裝方式不同，但都在冷檯與熱檯，甜點烘焙部門等，三個單位分工合作下一起完成。

回到黑白大廚的海鮮與肉品大賽，燉飯與馬鈴薯泥，這兩個都是宴會中經常出現搭配主菜一起上桌。海鮮與肉品也是必備菜色。搭配主餐的配菜也要講究大小一致，調味恰到好處，最後收尾的就是盤飾醬料。

看著黑白大廚雙方一字排開，兩百個餐盤前配菜，我邊看電視邊緊張直冒汗，幫主廚們倒數計時：餐盤如果沒有確實保溫，燉飯冷掉了可就毀了這一道菜。

最後的結局就如同評審的選擇，但也讓我重溫了在Four seasons hotel LA 後廚負責Banquet的緊張感。

做Banquet宴會餐點好玩嗎？

我覺得比line cook 餐廳好玩多了。

餐廳裡接單生產，點餐後製作的都是固定菜色，一兩個月微小調整菜單，但變化不大，接單後做料理的時間壓力也很大，還沒到用餐時間前做準備，用餐時間人潮湧入的高峰時間，連喝口水都很難。

做宴會派對餐點就不一樣了，每一場宴會菜單，都根據客人需求調整，斟酌調整每一次宴會要出的料理，當然，也跟預算有直接相關，預算高的要求也高，宴會料理選擇有地中海式，Kosher潔食，義大利餐或者美式派對，法國料理，當然也有亞洲菜系，不同宴會主題的菜色大不相同，每一次宴會都要做各種各樣準備，也讓每天上班都多了期待。

Choyce 在Banquet宴會後廚中學會了環遊世界料理與香料運用，更了解配菜的選擇與搭配，會大大影響主餐的表現，也讓我現在在廚房裡面對一樣的食材，有更多的想法。

做料理是實驗，也是藝術，更是填飽肚子的基本。

從備料採買到準備上桌的過程，每個環節都很重要，也都是點亮生活的必要元素。自己能動手做當然很好，但偶而出門在外，多觀察學習，拓展自己的美食味蕾，甚至能從異國美食料理去感受不同文化的洗禮，更是食物帶來，不只是滿腹的滿足，更是心靈富裕的大大滿足。

＃美國女廚師＃黑白大廚

圖示：同事與我正在準備300人宴會出餐現場。