chef Choyce的廚房工作紀實-丟食物比做料理更重要

2024.11.05

美國

當廚師以後，丟食物不手軟了。。。

還記得我踏進專業西餐廚房，面臨最大的震撼，過期的要丟，失溫的也丟，溫度控制不佳也要丟，客人都沒動用過但宴會剩下來的料理也要丟，水果切掉大部分果皮帶肉也丟。在高端餐飲中，處理狀況不佳的食材與食物，就是不手軟地處理掉。

其實在廚藝學校裡就很感受到震撼了，但在專業廚房裡更是天天丟各種大量食材。每次接收到命令，要處理掉家庭主婦眼中還很好用的食材，丟食物丟到手軟，心裡犯滴咕：會遭天譴吧！

在專業餐廳裡，食物安全是第一優先。

吃到不合胃口的食物，頂多給個負評，萬一讓客人吃到身體不適，甚至要到送醫的程度，那可就不是小事一樁，作為餐飲提供製造者，確保顧客食物安全才是第一準則。

『Danger Zoon 食物溫度危險區』(攝氏5度到60度，華氏40度至華氏140度區間）

食物安全管理，你一定要知道的＃兩小時規則：在室溫下超過兩小時的易腐食品都應該丟棄。若是室內與室外溫度高於攝氏32度（華氏90度），食物不應在沒有溫度控管的狀態下超過一小時。

調製過的食物必須在在兩小時時限內食用，或採取重新加熱或冷藏，避免食物落入『危險溫度區間』。時時保持食品安全溫度。廚師必須每小時使用食物溫度計檢查食物的溫度。

生鮮蔬果也要注意食物狀態，肉品海鮮更要講究保存方式。至於餐飲派對後留下的剩食，照規定是不能讓員工帶走，甚至連放到員工餐廳都要講究，生食如生魚片，壽司等是不能轉為供應員工餐。

每次丟食物都搖頭嘆息，但最後也開始習慣了，甚至把這習慣帶到家中：食物隔餐食用僅限加熱一次，絕對不重複加熱; 生鮮食品保存要按照類別區分，熟食保存應分小份量多份保存，每次只拿出一小份量來加熱。復熱要加熱到全熟，海鮮熟食盡量不隔餐食用，海鮮生食絕對不在室溫下放超過一小時。

當然一定有人會吐槽：堪用就用，何必乖乖遵守啥狗屁食安規範？我們家都這樣吃幾十年了，還不是啥事也沒有？

我只能說肯定是你們體質優於常人，或者祖先保佑。但未來還很長，身體何時發生變化，還真的沒人知曉。食物安全引起的健康危機，有可能在胃或者食道，甚至直腸，膀胱等埋下種子，或許你沒有因為吃一次過期食品就鬧肚子，但身體反覆遭受不恰當的飲食吹殘，很有可能成為不定時炸彈，潛伏在身體中，就等哪時候免疫力下降，或者壓力過大，才讓久藏於身體裡的病灶炸鍋。

當廚師以後，我學會了健康比什麼都重要，不新鮮的食物或者重複加熱的熟食，都可能會造成身體額外的負擔，比起勤儉持家，我更想要善待自己的身體，不因為捨不得浪費食物而造成身體負擔。

當了廚師以後，根本不去自助餐廳的主因，食物保存妥善與否，直接影響身體健康，有時不是餐廳控管不全，而是其他顧客錯誤使用餐具，有意無意造成交叉感染，其實隱藏著各種安全隱憂。

you are what you eat, 什麼人吃什麼食物，我不特別推崇有機食材（這要另外開一篇），但至少遵守食物安全，讓自己吃得安全吃得安心，比什麼都重要。

你說對嗎？
＃廚師工作紀實第14篇＃食物安全＃servsafe #foodborneillness

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