Chef Choyce廚房工作紀實-有機不是健康的代名詞

2024.11.07

美國

有機食材，真的讓人安心嗎？

前幾天上中藥課時，老師提到了人體內的寄生蟲，說到不是只有亞洲盛行，在美國也是常見各種寄生蟲危害人體案件發生，其中最普遍也是最容易被疏忽的，一則是生魚片，第二也是最常見的有機食材。

你知道標榜著『有機食材』是需要通過主管機關嚴格審核，在美國是USDA為主管單位，由旗下NOP National Organic Program 管理。想要通過有機食材認證，要分不同食材屬性來看：

內容目錄

🍀 有機農業

1. 無化學農藥和肥料：在種植有機作物的過程中，禁止使用合成農藥、化學肥料、除草劑和殺蟲劑等化學品。
2. 非基因改造（Non-GMO）：所有有機作物都不能使用基因改造技術。
3. 土壤管理：必須保持和改善土壤的健康，使用有機肥料、堆肥及覆蓋作物等方法來增加土壤肥力，避免土壤退化。
4. 輪作和生態保護：有機農業要求實行輪作，以減少病蟲害和土壤退化，並且在農場邊界維護生物多樣性和生態環境。

🐷 有機畜牧

1. 無抗生素和激素：有機畜牧產品的生產過程中禁止使用抗生素和生長激素。若動物生病，應以自然方法治療，必要時可使用抗生素，但該動物將失去有機資格。
2. 有機飼料：飼養動物的飼料必須是100%有機的，不得含有基改成分、合成添加劑或動物副產品。
3. 人道飼養條件：必須提供動物充足的戶外活動空間，並符合動物福祉要求，包括自然光照、適當的居住環境和運動空間。

其他還有加工與包裝規範，土地三年轉換期，有機認證單位的公正執法，每年必須經過複檢才能保有資格，關於有機是非常複雜，也是水很深的產業。

細數近年來美國本土發生的有機認證造假風波

其實一次次都在重創人們對有機的信心。

1. 2017年穀物進口造假事件，大量來自土耳其和東歐的「有機」穀物實際上並未遵守有機標準。這些進口穀物（如玉米和大豆）雖標榜為有機，實際上含有基改成分或使用了農藥。這些穀物進口到美國後被用於有機飼料生產，最終進入有機牛奶、雞蛋等產品鏈。
2. 2007年Aurora Dairy有機牛奶事件
3. 2018年Purely Organic Products造假事件
4. Whole Foods的供應鏈造假指控
5. 有機雞蛋造假

有機食材都經過檢驗，為什麼不推？

多數人看到有機蔬菜，很有信心的認為沒有農藥殘留（其實不是沒有，而是NOP可容忍的少量農藥）就這樣大口吃進肚。

先不管價格偏高，保存期限短，產量低與有機認證來源是否造假，我更擔心的：＃易受害蟲和病害影響。有機農場不使用化學農藥，雖然這減少了環境污染，但食材更容易受害蟲和病害影響，蟲卵就這樣被吃進肚裡，等待著適當溫度與溼度就能孵化。

不要以為這是個案，有機農業不使用合成化學農藥，甚至使用人畜糞便來當作肥料，但未完全腐熟的糞便內藏有各種危機，換句話來說，＃有機農場更適合小昆蟲和蟲卵的生長。許多有機食品供應商和商家已開始在包裝上標註「有機產品可能含有蟲卵或昆蟲」的提醒。

肉眼可辨識的蟲卵可經過適當清洗去除，但有機農場的土壤中，因為有機栽培產生的微生物與可能進入身體裡孵化並作亂。

進入人體還不會被胃酸與消化酶殺死，伺機在人體內孵化的蟲卵

有：『蛔蟲卵』，『蟯蟲卵』，『絛蟲卵（如豬肉絛蟲和牛肉絛蟲）』淡水魚常見的『肝吸蟲卵』，『鉤蟲卵』，『鞭蟲卵』不是只有在非先進國家才有，反而是大力強調有機產業的先進國家越來越常見。

上中藥課時老師就提到，在美國越來越多體內有寄生蟲的案例，宿主有很高比例是有機農產業的愛好者（是說普通家庭想要支持有機產業也有一定難度吧！

有機食材被認為是更健康的食物，講究健康消費者寧可花更高價格採購有機食材，＃但有機食材的營養價值還沒有被科學家證實，只能說農藥殘留得少，也許可能減少累積在身體內的農藥殘留，是有機農業與畜牧業的優勢。但回到前篇，有機認證是非常繁複的，從源頭開始的飼料與堆肥都是影響有機的重要環節，只要其中一個出差錯，你認為的有機，就不是真的有機了。

環保人士可能主張：支持有機產業表示環保愛地球？

有機農業畜牧業跟你想像不一樣，不是放著不管就讓農作物或者畜牧業自生自滅，其實有機產業的生產過程需要更多資源投入，為確保符合有機標準，人力物力與時間要花得更多，也同時造成更多資源消耗，如水資源和土地利用率，對於環境的正面影響也有大有爭議。

在廚房裡工作，有時會遇到特別講究『有機』的客人，例如知名明星（聖誕媽祖婆就吃過我做的料理）或者澳洲天團就連續住在我服務的公司一個星期（被笑說包著尿布也要唱的那一團）廚房也會特別派人前往有機超市採購，但我可以大聲跟你說：專業廚房裡的有機食材，比你想像的要少很多很多。

小知識：你知道有機認證標籤，怎麼判讀嗎？

1. 100%有機：產品中所有成分都是有機的，可以使用“100% Organic”標籤和USDA有機認證標誌。
2. 有機：產品至少95%的成分為有機材料，可以標示為“Organic”並使用USDA有機標誌。
3. 含有機成分：若產品中至少70%的成分為有機，則可以標示為“Made with Organic Ingredients”，但不能使用USDA有機標誌。
4. 低於70%有機成分：若產品有機成分低於70%，則不能標示為有機，但可以在成分表中標註特定成分為有機。

以上資訊參考USDA與NOP規範，也採用美國新聞媒體報導為素材。

寫到這裡，你是不是很想翻桌：