chef Choyce廚房工作紀實-夜夜磨刀的廚師
菜刀不利才不容易受傷？ 你也這樣認為嗎？
廚房裡的工具篇-菜刀
廚師用的工具百百種，但你知道嗎？我來美國第一個震撼：廚師要自己帶著自己的工具包，裡頭有各種常用刀具與廚具，磨刀器，削皮刀，拔魚刺等等，看自己在廚房哪個領域，需要準備哪些用具，都要放在自己的隨身小包裡帶著走。
換句話說，你沒帶自己的工具，去哪間廚房都沒用，廚師們最討厭外借刀具，自己心愛的刀具被他人折磨搞壞了，那可是會心痛的。
既然是廚師心愛的刀具，你覺得多久磨一次刀，才算正確使用刀具？
答案是：每次使用菜刀前都要磨刀。
就像電視上廚師們拿著長長的棒子快速滑刀，那股帥勁可不是為了搏版面，而是讓菜刀快速進入可用狀態。
每次切肉或者切菜，大概划刀到感覺刀不利了，下刀時感覺偏了，那就是該拿出磨刀器來磨刀的時候。
回到一開頭，有次看臉書他人貼文，有人慶幸自己一年多沒磨刀了，下刀時就算滑到手也不會濺血。這其實是廚房裡常見的大大謬誤。
為什麼要保持刀具鋒利？
鋒利的刀並不會增加在廚房裡受傷的風險，反而會提高廚房工作效率，切出來的食材大小一致，加熱速度一致，在烹調過程中更容易達到好吃的標準。
相反的，刀鋒鈍的菜刀，更容易增加廚師掌握刀具難度，更容易划歪了誤傷到自己或者他人。
廚房裡是危機四伏的場所，當一位專業廚師更要小心避免各種傷害。但普通家用廚房裡的廚娘或者廚爸，也不能因為只做簡單料理就掉以輕心，家用料理可能不用切到數十磅的牛肉，或者一口氣處理上百隻火雞，但只要刀具在手，就大大增加廚房裡的危機。
你會因為只是簡單切個菜，就態度輕鬆隨意的拿刀出來比試，但卻一個閃神不小心濺血，對吧？因為意外總是在意料之外。
在專業廚房裡打滾過，見識過太多次廚師與自己被刀劃傷的意外與悲劇，我認真要提供建議：不管是高價的進口刀還是普通平價菜刀，不分西餐廚刀或者中式廚刀，就算是水果刀，都應該要保持鋒利，以免在操作中因為刀鋒不利，更容易產生意外風險。
使用磨刀棒只是簡單快速的小修飾刀鋒，凡是刀鋒上有缺口，或生鏽了，那就要使用磨刀石來好好修整一番。
當我在專業廚房裡工作時，趁著空檔拿磨刀石來修整刀具，Four Seasons hotel LA會請專業磨刀師傅定時來廚房收刀具，一兩個小時後就是亮晶晶的鋒利刀具。現在在家裡當孩子們的專用廚師，也會保持在廚房裡的習慣，用刀前先磨刀，定時把所有刀具都用磨刀石打磨。
是的，磨刀不代表在廚房裡一定不會受傷，但可以減少意外發生機率，也能讓料理更美味，
廚師磨刀具，就像音樂家演奏前必定會調音，這是基本功，你會因為自己只是業餘玩家，就不花心思調音嗎？那麼在廚房裡為家人做料理的廚娘與廚爸們，是否也能好好照顧你的刀具，為餐桌上與生活更添繽紛色彩呢？
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