來美國學西餐廚藝與餐飲管理，畢業後的出路

2024.11.13

美國

黑白大廚中，當白湯匙隊製作馬鈴薯泥，看著韓食與中餐廚師手忙腳亂的樣子，我都忍不住笑了，馬鈴薯泥的製作，在西餐領域裡，應該是基本中的基本，每個步驟都可以閉著眼睛操作。儘管白湯匙廚師們因為不同背景，對馬鈴薯泥製作有各種聲音，也看得出來中餐與韓食廚師沒有受過西餐廚藝教育，但他們依然做出讓評審驚艷的好料理。

是的，廚藝不是一加一就等於二，反而是等於 infinity 無限可能。

早先寫過了廚藝學校的緣起，這篇來寫廚藝學校畢業後也進入西餐專業廚房工作一年多的心得。

遠赴美國學西餐料理的緣起，什麼人適合赴美留學西餐？

在美國想學做fine dining，沒有廚藝背景的小白，大概只能選擇廚藝學校當跳板，有人想知道：

內容目錄

來美國學西餐廚藝，值得嗎？

對我來說，做料理不只是吃飽，做料理是藝術，是科學實驗，也是與世界溝通的共同語言。

你打算投資多少預算在自己身上，就看你怎麼看待這一門藝術。

單就投資報酬率來說，確實是C/P值不高。

但對我來說，體驗人生是非常值得這投資。

你也不用捨近求遠，日本與新加坡香港等地也有廚藝學校。

據說台灣江主廚未來將投身於台灣西餐廚藝學校，也讓人更加期待台灣餐飲業蓬勃發展的未來。

學做中餐的人，難道不能做西餐嗎？

西餐與中餐的料裡方式不同，我在疫情期間報名中餐培訓課程，也在一個月內考取中餐，烘焙麵包與蛋糕三張廚師執照。受過中餐培訓後才來美國找西餐學校申請入學，一進學校就受到大大的震撼。

中餐講究的刀工，跟西餐的基本刀工，可說是完全不同的概念。

如果你想進入西餐fine dining精緻餐飲行列，就要能跟其他人用共通的語言一起工作。

共通的語言包含西餐刀工：julienne, Tourne, Paysanne, Batonnet, fine brunoise, Brunoise等，西餐裡常用的食材如香草：迷迭香，百里香，鼠尾草等等，也不是中餐會經常出現的食材，還有西餐裡的五大母醬，跟中餐調味方式有大大不同。西餐裡的萬用配方組合，mirepoix，在中餐裡是難以見到的。更遑論東西方飲食中多到數不清的差異。

中西餐的盤飾概念更是大大不同。在西餐餐盤上，你不會看到用紅蘿蔔雕刻的兔子或者黃瓜花。

如果你能先受過西餐訓練，再帶著中餐餐飲背景來美國，並能展現你在廚房裡對料理的熱情與想法，那肯定走到哪裡都很受歡迎。

什麼人適合出國學廚藝？

比起十多歲還在徬徨著尋找人生目標，更多人是出了社會打滾幾圈後，心中那個廚師夢依然不斷地在午夜夢迴中悸動著。

像我這樣45歲還在追夢的大有人在，銀髮族，上班族，高中剛畢業的年輕小伙，任何對廚房抱著憧憬的人，都可以前往一探究竟。

不問性別，不分年齡，只要你有高中畢業證書，都能憑此向任何廚藝學校Culinary School投遞入學申請。

遠赴美國學西餐料理的緣起，什麼人適合赴美留學西餐？

花錢讀廚藝學校不如去廚房當學徒，至少有錢可拿？

是的，打從我來美國就不斷地有這些雜音在干擾我：想進廚房工作何必讀書？就連在廚房裡都遇到時薪廚師語帶調侃的說：老子不花錢讀廚藝學校，直接進廚房當學徒還有錢可拿。

現實是，我花了約五萬學費，還沒畢業就被米其林餐廳與高級飯店網羅，不到十個月就把學費賺回來，還可以跟廚齡三十年的人一起並肩工作，時薪還比他高。換句話說，我花了五萬美投資自己，省下了數十年的廚房學徒工，用這五萬來換數十年人生，我覺得很值得。

但如果你對fine dining沒興趣，只想做速食店店員，炸薯條做漢堡或者收銀台，那還真的不用花大錢去讀廚藝學校。

廚藝學校所費不貲，但確保著畢業以後可進入有水準的就業環境，可快速累積在西餐精緻餐飲的經歷，就算不進入餐飲產業，對自己家庭都是珍貴的經驗。

廚藝學校畢業後可保證就業？

理想很豐滿，但現實很骨感。

在廚藝學校裡打混的人也跟現實生活中一樣多，在學校裡老是偷借我的成品去拿成績的兩個老美同學，畢業後也無法融入後廚環境。

但至少廚藝學校有很多業界資源，可提供給有心人多多利用，即使是現在也經常收到學校發來的徵才訊息，或者招募私廚的各種需求。好的廚藝學校畢業生，還沒畢業都早就被內定給星級餐廳了。

我還沒從廚藝學校畢業，就已經拿到洛杉磯知名二星與一星餐廳的邀請，也進了後廚去參觀。

但說真的，花大錢進入廚藝學校，畢業後還能堅持繼續投入飲食產業的，大概是寥寥無幾的只剩下個位數。

西餐廚房裡的面試，人品更重於廚藝

想要進入fine dining精緻餐飲工作，其實人品比廚藝更重要。

還記得Four seasons hotel LA來我校招聘畢業生，當天主廚面試了數十位，我是其中一位。最後真的過五關斬六將，通過層層面試關卡最後進入餐廳工作的，只有兩位（我跟Bryan）。

有些人選擇星級餐廳，有些人卻是在人力資源部門面試時就被刷下來。有些人是沒通過背景審核。

第一關當然是主廚面試，當天他問了我最喜歡哪一道料理，口述講解製作過程，包含刀工與溫度都要講得清清楚楚。（這點對家庭主婦來說是小菜一碟，天天都要下廚是理所當然的）

第二關是人力資源部面試，這一關很像是閒聊，但他已經掌握了你的背景與家庭成員。

第三關與第四關是不同部門主管的面試，都在討論人生展望與期許，還有員工福利等等。

每一關都通過了才能順利入職，對公司來說，耐操耐勞待得住的員工，比有精湛手藝的廚師更值得網羅。

廚藝學校畢業後，還能堅持待在廚房裡的不到個位數？

我在美國修習西餐與餐飲管理，還沒讀完就驚覺自己不可能開餐廳當老闆了。。。。細節可參考我寫了一系列的餐飲工作紀實文章。

當自己投入西餐廚房工作，廚藝還真的不是最重要的，對我來說最好玩的是交到很多各國來的朋友，體驗美國職場文化，感受到各種飲食文化衝擊。

但身體是真的挺不住了，每天早出晚歸，在廚房工作十到十二小時是常態，加上洛杉磯市區惡名昭彰的塞車文化，每天有16個小時花在交通與廚房工作裡，對於把廚房工作當人生體驗的我來說，是快樂而痛苦的。

Chef Choyce的廚房工作紀實-專業廚房裡的女廚師，全身都是傷

當我從廚藝學校畢業拿到OPT，在廚房裡足足工作到OPT的最後一天深夜，才依依不捨地揮別同事們。（主廚不讓我提前離職）

但其實我的身體健康已經不堪負荷了。

學餐飲的人能繼續待在餐飲業工作，其實是少之又少。

Chef Choyce的廚房工作紀實-廚師薪水不如外場服務生

美國知名餐飲學校有哪些？

1.美國烹飪學院（CIA）：被譽為世界首屈一指的烹飪學院，CIA在紐約海德公園、加州聖赫勒拿和德州聖安東尼奧設有校區。它提供涵蓋烹飪藝術各個方面的綜合課程，在業界享有很高的聲譽。

2.強生威爾斯大學（JWU）： JWU 在北邁阿密、普羅維登斯、丹佛和夏洛特設有校區。其烹飪課程備受推崇，該大學擁有龐大的行業聯繫網絡，提供良好的實習和工作機會。

3.國際烹飪中心（ICC）： ICC位於紐約和加利福尼亞州，提供由世界級廚師主導的密集烹飪培訓課程。 ICC 以其傳統和畢業生而聞名，致力於提供身臨其境的烹飪體驗。

4.藍帶國際學院：已於2017年關閉所有美國校區。

5.奧古斯特·埃科菲烹飪藝術學院：埃科菲學校為紀念法國著名廚師而成立，在科羅拉多州和德克薩斯州設有校區。它提供沉浸式課程，重點強調實踐學習和永續烹飪實踐。

6.霍里喬治城技術學院烹飪藝術學院：該學院位於南卡羅來納州，提供卓越的烹飪課程，涵蓋各種美食和技術。其最先進的設施和經驗豐富的教師使其成為有抱負的廚師的絕佳選擇。

7.烹飪教育學院 (ICE)： ICE 在紐約和加州設有校區，為有抱負的專業人士和美食愛好者提供各種烹飪課程。該研究所以其專家教師和廣泛的行業聯繫而聞名。

8.新英格蘭烹飪學院（NECI）：位於佛蒙特州，NECI為學生提供堅實的烹飪藝術基礎。它的課程強調實踐經驗，並為在學院的餐廳中實際應用提供機會。

9. Secchia 烹飪教育學院：該學院位於密西根州，提供全面的烹飪課程，重點是永續發展和全球美食。它為學生提供各種烹飪環境的實踐經驗。

10. L’Academie de Cuisine： L’Academie de Cuisine 位於馬裡蘭州，提供由經驗豐富的行業專業人士教授的各種烹飪課程。該學院以其對法國古典技術的重視而聞名。

11.查爾斯頓烹飪學院：該學院隸屬於南卡羅來納州三叉戟技術學院，提供出色的烹飪課程，將課堂學習與在最先進的廚房和學生經營的餐廳中的實踐經驗相結合。

12.聖地牙哥烹飪學院：該學院位於加州，提供密集烹飪課程，重點在於基本技能、烹飪技術和產業趨勢。小班授課確保了個別化教學和個人關注。

以上清單參考：https://www.chefsresource.com/what-are-the-best-culinary-schools-in-america/

備註：我在ICE加州分校雙修Culinary arts and restaurant management AOS program.

不只廚藝專門學校，社區大學或者四年制大學也有類似課程

但話又說回來，廚藝專門學校可提供給學生的資源，是非常豐富也源源不絕的。我不確定其他學校是否能提供這些類似資源。

但廚藝課程可能會包裝在 hospitaity 下，作為旅館管理課程的其中一部分，並不會專攻西餐廚藝，

想做米其林主廚要先修西餐廚藝？

以下列舉美國知名米其林廚師背景，各位讀者可自行參考。

Thomas Keller: Chef and owner of The French Laundry in Napa Valley, California. He received training at Le Cordon Bleu in France.

Grant Achatz: Chef at Alinea in Chicago, graduated from The Culinary Institute of America (CIA).

Eric Ripert: Chef at Le Bernardin in New York, studied at Le Cordon Bleu in France.

Daniel Boulud: Chef at Daniel in New York, received training at Le Cordon Bleu in France.

Masa Takayama: Chef at Masa in New York, studied at Tsuji Culinary Institute in Tokyo, Japan.

Georges Perrier: Chef at Le Bec-Fin in Philadelphia, studied at Le Cordon Bleu in France.

Alicia Rodriguez: Chef at Providence in Los Angeles, graduated from The Culinary Institute of America (CIA).

Gabriel Kreuther: Chef at Gabriel Kreuther in New York, studied at Le Cordon Bleu in France.

Michael Mina: Chef at Michael Mina in San Francisco, graduated from The Culinary Institute of America (CIA).

Nancy Oakes: Chef at Boulevard in San Francisco, graduated from The Culinary Institute of America (CIA).

大家都在西餐廚藝的基礎下，加入自己的人生經歷與創意，並讓富人們心甘情願地掏錢付帳單。