食物安全保存看這篇 Foodborne illness 食物中產生細菌的原因 servsafe

2024.03.31

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米酵菌酸，還有其他會產生食物中毒的有哪些？怎麼解除食安危機？

俗話說，危機就是轉機，當所有人都在關注食物安全的現在，趁機提高民眾對食品安全的意識，才是政府當局最應該做的衛教。

在美國廚藝學校修習西式餐飲與餐飲管理，也在米其林餐廳與奢華飯店集團廚房裡工作，Choyce分享自己在工作職場的經驗，提供給大家參考。

食物中產生細菌的原因是什麼？

『個人衛生不良、儲存和準備區域清潔不當以及器具不乾淨」

會導致生食和熟食受到污染。生食和熟食處理不當會加速細菌生長。當生箘數累積超過一定數量，就容易引發各種致命危險病徵。

溫度危險區讓細菌快速生長的關鍵。肉眼看不到的細菌其實一直都在，食物暴露在溫度危險區的時間越長，生長的細菌就越多。

危險溫度區

『Danger Zoon 食物溫度危險區』(攝氏5度到60度，華氏40度至華氏140度區間）

認識危險溫度區很重要

在美國，所有會碰到食物的人，都應該考取食品安全執照『ServSafe』

從廚房裡工作的廚師們，端盤子的服務人員，都要受過訓練並考取認證，開餐廳的老闆如果違反規定聘僱沒有Servsafe執照者，餐廳會被開罰甚至停業處分。

食品處理人員（包含廚師與端盤子的服務人員）都應該具備基本常識：知道溫度危險區對保護消費者免受食源性疾病侵害的重要性。不管是廚師或者餐盤服務人員讓食物進入溫度危險區，潛藏其中的細菌可能倍增到致病的危險。即使是細菌超標的食物，也可能目測或者嗅聞都感覺不到危險，消費者就這樣吃下肚也很有可能。

要求每一位參與食物製造或者運送的人員考照，深刻瞭解溫度危險區，並在必要時保持易腐食品保存在適當溫度，食物處理人員必須避免食物長時間處於危險區，

『食品安全風險控管，是每一位食物處理人員的職責。』

在美國，因食物導致疾病，住院及死亡的五大細菌

致病前五大

Norovirus 諾羅病毒
Salmonella (non-typhoidal) 沙門氏桿菌（非傷寒
Clostridium perfringens 夾饃
Campylobacter 彎曲桿菌
Staphylococcus aureus 金黃色葡萄桿菌

住院率前五大

Salmonella (non-typhoidal) 沙門氏桿菌（非傷寒
Norovirus 諾羅病毒
Campylobacter 彎曲桿菌
Toxoplasma gondii 弓形蟲
E. coli O157 大腸桿菌

致死前五排行

Salmonella (non-typhoidal) 沙門氏桿菌（非傷寒
Toxoplasma gondii 弓形蟲
Listeria monocytogenes 李斯特菌
Norovirus 諾羅病毒
Campylobacter 彎曲桿菌

食物安全管理，你一定要知道的兩小時規則

兩小時規則

在室溫下超過兩小時的易腐食品都應該丟棄。若是室內與室外溫度高於攝氏32度（華氏90度），食物不應在沒有溫度控管的狀態下超過一小時。

調製過的食物必須在在兩小時時限內食用，或採取重新加熱或冷藏，避免食物落入危險溫度區間。時時保持食品安全溫度。廚師必須每小時使用食物溫度計檢查食物的溫度。

如何將食物排除在溫度危險區之外？

在烹飪、冷卻和儲存食物時，使用食物溫度計經常檢查中心溫度。

將易腐食品保持在攝氏5度以下。不能只靠冰箱溫度計，而是經常以溫度計測試食物的中心溫度。

將熱易腐食品存放在熱儲存裝置，可調整溫度加熱器，將食物保持在攝氏60度或以上。請記住，熱儲存裝置作用不是重新加熱食物；它只能用於保持所需溫度（攝氏60度或華氏140度以上）。在將食物放入熱儲存裝置之前，請務必將食物加熱到安全溫度。

在室溫或溫度危險區超過兩個小時的食物，請務必丟掉。

如何在危險溫度區以下冷卻熱食？

食物烹煮完成但不馬上上桌品嚐，必須將食物溫度降低到安全範圍。將食物冷卻到攝氏5度以下，避免食物長時間處於危險溫度區，這可能是一個挑戰。

⚠️將高溫食物直接放入冰箱，反而會拉高冰箱內溫度。已經放在冰箱裡的食物反而進入危險溫度區，造成冰箱內其他食物產生食安風險。請先降低熱食溫度，同時避免細菌的生長：

➡️ 在大鍋、大盆等容器或水槽中裝滿冰塊，以冰水浴將熱食物理性降溫。熱食保存在耐熱容器中，可在冰浴中快速冷卻到攝氏5度以下或更低溫度，也就是脫離危險溫度區。請確保水槽或容器經過適當消毒。不要讓冰浴中的水污染食物。

➡️ 將食物存放在淺容器，以確保溫度均勻分佈。

➡️ 將大量食物分成少量可加速溫度下降，然後盡快冷藏。

➡️ 攪拌熱液體，如湯、醬汁和燉菜，進行物理性降溫。

➡️ 使用噴風冷卻器快速冷卻膳食，並減少食物在危險區的時間。

安全的最低內部溫度

食物必須煮到最低限度的內部溫度，才能安全食用。

應該使用食物溫度計來檢查中心溫度，確保溫度正確足以摧毀可能導致食物中毒的危險細菌。病原體被破壞的最低內部溫度取決於食材類型。將食物烹飪到最低的內部溫度，也是避免食物中毒的第一步。

資訊與圖片來源：美國CDC疾管局

同時間在同一餐廳裡有兩人或者超過兩人通報食物中毒，餐廳必須通過食安稽核才能繼續營業。保留食物樣本，排泄物與當日用餐收據向衛生單位提出舉證，有任何疑慮都應該盡快求援。

如果可以，台灣餐飲從業人員是否也能強迫上課甚至考照，先從第一線人員（廚師，服務生）開始，打造更安全的飲食用餐環境。更普及的以電子報或文宣品廣泛宣傳食物安全的重要性，保存食物的方式與辨明危險食物的知識，把台灣美食帶向不只美味，更安全安心的標準，從家庭做起，從社會普及，讓食物中毒風險降低，讓國人健康更獲得保障。

安心，安全與美味兼顧，這也是讓外國人更樂意造訪台灣的重要環節。

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