烘焙丙級技術士學科共筆經常會搞錯食品重點整理

2021.03.23

不說你不知道，國家檢定考試可不簡單，每科別都有相對應應具備的基本觀念，舉凡如食品類專業技術士認證，分有：中餐（又分葷食素食），烘焙（西點，麵包，餅乾），中式點心（月餅等），想考烘焙不只要分類別報名，學科考試內容可都要準備。

如果你想考烘焙類別中的『西點』，你要準備的學科知識包含『麵包』『餅乾』『西點』原料之選用，產品製作，品質鑑定，烘品食品之包裝，食品之貯存，也要研讀食品類共同科目：食品安全衛生，食品安全衛生相關法規，營養及健康飲食，職業安全衛生，工作倫理與職業道德，環境保護，節能減碳等。光是題庫都有近千題，想要上陣考試，要讀的專業知識還真不少。

這也是國家檢定制度設定的主旨：不只是檢定專業能力，更要具備食品相關知識，才能確保食品衛生與安全，為民眾健康把關。

Choyce三月考過了中餐丙級證照，接著準備烘焙（西點）檢定，四月中還有一科烘焙（麵包）檢定，抱著課本讀書的同時，也把自己經常犯錯的題目都整理起來，一方面與子喬共筆，也把這份筆記公開給同要準備國家考試的戰友們。

即使你不為了考試，推薦可從『灃食公益飲食文化教育基金會』網站中獲得更多對食品安全與運用，生活常識等有趣輕鬆資訊：https://www.facebook.com/fullfoodsfoundation

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下列重點整理不分順序與類別，僅把我個人認定難題整理，非經授權請勿任意轉載牟利使用。＃筆記隨時更新不另行公告通知

餅乾麵糰在攪拌終了階段不須產生麵筋的產品是『輥輪推壓小西餅』
歐美俗稱的磅蛋糕(pound cake)是屬於『麵糊類蛋糕』長崎蛋糕屬於『乳沫類蛋糕』
蛋糕依麵糊性質和膨大方法的不同可分為：戚風類蛋糕，麵糊類蛋糕，乳沫類蛋糕
水果蛋糕配方宜使用『高筋麵粉』
蛋糕之烤溫最低：『水果蛋糕』
小西餅配方中糖的用量比油多、油的用量比水多，麵糰較乾硬，須平或用模型壓出的產品是『脆硬性小西餅』
『糖』可提高小西餅產品的脆性
吸濕性最小的『砂糖』
蛋白在烘焙原料中屬於『韌性原料』
麵粉蛋白質是屬於部份不完全蛋白質，因為其胺基酸內缺少了一種必需胺基酸為『離胺酸（lysine）』
食品用油溶於水（O／W）之乳化劑，其親水親油平衡值（HLB：Hydrophilic – Lipophilic Balance value）之範圍介於？(1) 8～18
食品用水溶於油（W／O)之乳化劑，其親水親油平衡值（HLB：Hydrophilic – Lipophilic Balance value）之範圍介於 3.5～6
蒸發奶水含固形份為『 26%』
新鮮酵母(compressed yeast)水份含量約為65～70％，應保存於2~10度
一般餐包的油脂用量為(1) 8～14％
烤焙巧克力小西餅時，判斷烤熟程度之最佳之方式為依烤焙時間及用手觸摸
鬆餅（起酥，puff pastry）的麵糰軟硬度比其裹入用油脂的軟硬度應【一致】，則能達到最佳效果
鬆餅（起酥，puff pastry）烤焙時烤爐宜選用蒸汽爐
乳沫類蛋糕其麵糊的打發性主要是來自配方中的蛋
評定白土司麵包的口感應(4) 稍具鹹味
海綿蛋糕成品表皮太厚無關 (2) 烤焙時間太短
表皮太厚可能(1) 低溫長時間烤焙 (3) 爐溫太高 (4) 配方內糖的含量較多
蛋糕切開後底部有水線係因配方中？(3) 水量多
麵包基本發酵過久其表皮的性質？(2) 易脆裂呈片狀
戚風蛋糕出爐後收縮最可能的原因為？(2) 配方內水份太多
丹麥麵包麵糰組織粗糙與下列那一項有關？(3) 發酵過度
白麵包內部評分佔總分的？(2) 70%
烘焙產品底部有黑色斑點原因是？(4) 烤盤不乾淨
裹油麵包烤焙出爐，組織類似甜麵包而無層次，下列何者『不是』可能原因？(4) 忘記加鹽
麵糊類蛋糕體積小、組織堅實、邊緣低垂、中央隆起係因？ (3) 發粉用量不足
派皮自模型中取出易破碎可能原因：派皮過熱自盤中取出
依照「食品良好衛生規範準則」，當油炸油品質總極性化合物超過25%，應予以更新
蛋糕之充氮包裝(2) 可防止油脂酸敗(3) 可抑制黴菌生長 (4) 可防止產品變色
下列何種產品之麵糰，其配方中糖油含量最低？(1) 蘇打餅乾
旗魚或鮪魚鮮度變差時，肉質易產生(1) 綠變肉
肉類貯存最合適之相對濕度為？(4) 80～90％
餅乾最好的包裝材料是？(2) 鋁箔膠模積層
麵粉中添加維生素C作為改良劑之主要效用，為？(4) 熟成作用
麵糊類蛋糕的麵糊溫度應該是【 22】？在這個溫度的麵糊所烤出來的蛋糕，體積最大，內部組織細膩。
組織鬆軟細緻之蛋糕，經放置一段時間後變成質地粗糙品質低劣係因？(4) 澱粉β化
下列何種材料可提高小西餅產品的脆性？(4) 糖
硬質甜餅乾成型時為求印模圖案清晰，在配方中可加入【 (3) 玉米澱粉】改善
調整配方時，(4) 麵粉不會使麵包麵糰較軟
慢性發粉之主要成分:酸性焦磷酸鹽
可可粉加入蛋糕配方內時須注意調整其吸水量，今製作魔鬼蛋糕，為增加可口風味，配方中增加3％的可可粉，則配方中的吸水應該『增加5％』
麵包配方使用2％的細砂糖如將糖量增加至4％，則發酵時間(1) 不變（鹽巴可減緩發酵作用，延長發酵時間
測定低筋粉或軟麥麵粉中膠性粘度之儀器設備為？連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph)
高效率燈具如果要降低眩光的不舒服，下列何者與降低刺眼眩光影響無關？(3) 光源的色溫
麵包防腐劑使用『丙酸鈣』
蛋糕可使用防腐劑為『丙酸鈉』
麵粉因儲存太久導致筋性受損，可加入『脫脂奶粉』製作麵包
麵粉中添加活性麵筋粉，每增加1%，麵粉吸水力可提升『5%』
沙拉油應密封保存，因含『不飽和脂肪酸，容易氧化酸敗』
全蛋固形物25%，蛋白有88%是水分，蛋黃有50%屬固形物
奶水中固形物12%，蒸發奶水中含有固形物26%
製作天使蛋糕時，塔塔粉與鹽總量為1%
麵包中正常用糖量2%提高到4％，會使『表面顏色變深』
稀釋奶油霜飾應採用『稀糖漿』
食品加工廠油炸用油應採用『氫化油』
製作高成分奶油海綿蛋糕，為降低麵粉筋性，配方內部分麵粉可採用『小麥澱粉』取代。
小麥胚乳約佔整個小麥鼓勵的83%，主要色素為胡蘿蔔素。主要脂肪酸為『亞麻仁油酸』
小麥製粉的主要目的是『使麩皮，胚芽與胚乳部分分離』胚芽中含有『麩胱甘肽』減少麵筋彈性使麵粉發粘
製作轉化糖漿使用『砂糖』為原料
果糖甜度最高，也做容易在烘焙中產生梅納反應。
膨脹劑：發粉，阿摩尼亞，小蘇打粉
派餡中作為膠凍原料：玉米粉，動物膠，雞蛋
製作轉化糖漿時，使用『酒石酸』水解品質最佳
麵粉中加入『維他命C』可進行『熟成作用』
發粉是由小蘇打與酸性鹽混合，產生二氧化碳量不能低於發粉重量的12%
椰子粉的脂肪量60%
雞蛋內含有『溶菌酵素』可有效殺死微生物
水活性在『0.84』以下細菌較不易孳生
『直接法』攪拌能節省人工和縮短攪拌時間
發酵後之麵糰pH值會下降是因為：硫酸氨改良劑經酵母代謝作用而產生硫酸，麵糰內之醋酸菌，於發酵時產生醋酸，麵糰內之乳酸菌，於發酵時產生乳酸
『A. 手部皮膚病 D. 結核病 F. A型肝炎 G. 出疹 J. 傷寒』不得從事跟食品處理相關工作